安徽科技学院《食品标准与法规》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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安徽科技学院

《食品标准与法规》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？（）

A.高温

B.强酸

C.强碱

D.以上都是

2、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？（）

A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液

B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等

C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加

D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定

3、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：（）

A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.膜过滤法D.比浊法

4、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？（）

A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同

5、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？（）

A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度

6、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？（）

A.充氮保护

B.避光保存

C.低温储存

D.以上措施综合使用

7、在烘焙食品中，面粉的品质至关重要。以下哪种面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

8、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？（）

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌

9、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）

A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌

B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分

C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存

D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响

10、在食品的非热加工技术中，以下哪种技术利用高强度脉冲电场破坏微生物的细胞膜，实现杀菌目的？（）

A.高压脉冲电场杀菌

B.超声波杀菌

C.紫外线杀菌

D.臭氧杀菌

11、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）

A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量

12、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（）

A.低剂量辐照

B.中剂量辐照

C.高剂量辐照

D.超高剂量辐照

13、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：（）

A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分

14、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）

A.硬木

B.软木

C.果木

D.竹材

15、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：（）

A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气

16、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）

A.气相色谱法

B.高效液相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.质谱法

17、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（）

A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响

18、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：（）

A.维生素AB.维生素B