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农产品食品检验员高级职业理论知识练习题A

一、选择题（每题2分，共50分）

1.下列哪种方法不属于食品中微生物检测的传统方法（）

A.平板计数法

B.比色法

C.MPN法

D.显微镜直接计数法

答案：B

解析：平板计数法是通过将样品进行系列稀释后，接种到平板培养基上，培养后计数菌落数来测定微生物数量；MPN法即最大可能数法，用于估计样品中微生物的数量；显微镜直接计数法是利用显微镜直接观察计数微生物。而比色法通常用于检测食品中的化学成分，如蛋白质、糖类等，不属于微生物检测的传统方法。

2.食品中重金属铅的测定常用的方法是（）

A.原子吸收光谱法

B.酸碱滴定法

C.重量法

D.电位滴定法

答案：A

解析：原子吸收光谱法具有灵敏度高、选择性好等优点，是测定食品中重金属铅的常用方法。酸碱滴定法主要用于测定具有酸碱性的物质；重量法是通过称量物质的重量来确定其含量，操作较为繁琐，不适合微量重金属的测定；电位滴定法是利用电极电位的变化来确定滴定终点，一般不用于铅的测定。

3.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）

A.含挥发性成分较多的食品

B.含还原糖较多的食品

C.不含或含其他挥发性物质甚微的食品

D.富含油脂的食品

答案：C

解析：直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，加热干燥至恒重，通过称量样品前后的重量差来计算水分含量。含挥发性成分较多的食品在干燥过程中挥发性成分也会损失，导致测定结果不准确；含还原糖较多的食品在高温下会发生美拉德反应，影响水分测定；富含油脂的食品在干燥过程中油脂可能会氧化，也会影响测定结果。所以直接干燥法适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

4.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.焦糖色

答案：B

解析：山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；焦糖色是一种食用色素，可改善食品的色泽。而三聚氰胺是一种化工原料，不是食品添加剂，且严禁在食品中添加，因为它会对人体健康造成严重危害。

5.食品感官检验时，检验人员的要求不包括（）

A.身体健康

B.不吸烟

C.佩戴香水

D.具有敏锐的感官能力

答案：C

解析：食品感官检验要求检验人员身体健康，以保证检验结果的可靠性；不吸烟可以避免烟草气味对感官判断的干扰；具有敏锐的感官能力是进行感官检验的基本条件。而佩戴香水会带来额外的气味，影响对食品气味的判断，所以检验人员不能佩戴香水。

6.下列关于食品标签的说法，错误的是（）

A.食品标签应清晰、醒目、持久

B.食品标签可以使用繁体字

C.食品标签应标明生产日期和保质期

D.食品标签上的内容应真实、准确

答案：B

解析：食品标签应清晰、醒目、持久，以便消费者能够清楚地看到标签上的信息；必须标明生产日期和保质期，让消费者了解食品的新鲜度和可食用期限；标签上的内容应真实、准确，不得有虚假或误导性信息。根据相关规定，食品标签应当使用规范汉字，所以不可以使用繁体字。

7.食品中灰分的测定，样品经高温灼烧后，剩余的无机物主要是（）

A.碳

B.氮

C.矿物质

D.硫

答案：C

解析：食品中的灰分是指食品经高温灼烧后剩余的无机物，主要是各种矿物质，如钙、镁、铁、磷等。碳在高温下会被氧化成二氧化碳而挥发；氮在高温下也会以气态形式散失；硫在高温下也会发生化学反应而挥发。

8.用分光光度计测定食品中某种成分的含量时，选择波长的依据是（）

A.该成分的最大吸收波长

B.任意波长

C.仪器的最佳工作波长

D.样品的颜色

答案：A

解析：在分光光度法中，选择该成分的最大吸收波长进行测定可以提高测定的灵敏度和准确性。因为在最大吸收波长处，该成分对光的吸收能力最强，吸光度与浓度的线性关系也最好。不能选择任意波长，仪器的最佳工作波长不一定是该成分的最佳测定波长，样品的颜色与选择波长没有直接关系。

9.食品微生物检验中，无菌操作的目的是（）

A.防止样品被污染

B.防止操作人员被感染

C.使检验结果更准确

D.以上都是

答案：D

解析：无菌操作可以防止外界微生物污染样品，保证样品的原始状态，从而使检验结果更准确；同时也能防止操作人员接触到有害微生物而被感染。所以无菌操作的目的包括防止样品被污染、防止操作人员被感染以及使检验结果更准确。

10.下列哪种维生素属于水溶性维生素（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C

解析：维生素A、维生素D和维生素E都属于脂溶性维生素，它们能溶解在脂肪中，在体内可以储存。而维生素C是水溶性维生素，易溶于水，在体内不易储存，需要经常从食物中摄取。