食品分析课件13蛋白质和氨基酸分析.pptVIP

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2025-06-25 发布于河北
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食品分析课件13蛋白质和氨基酸分析.ppt

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ProteinAminoacidAnalysis

Keypoints：KjeldahmethodRapidbiochemicaldeterminationmethodsDeterminationofaminoacids

ProteinsfunctionsNOproteinsnolife!Structuralproteins:Suchaskeratin;myosin,actin;glycoprotein,lipoproteinBiologicalactiveproteins：Suchas:Enzymes,hemoglobin,myoglobin,ferritin,antibody,glycoprotein,lipoprotein

RuleofFDA:proteincontentofinfantformula(0—3m)12%proteincontentofinfantformula(3—6m)10%Lowcontentofproteinininfantformula:Mal-nutritionLowerimmunityLongtermeffect:respiratoryfailureanddeath

ImportanceofProteinandAminoAcidAnalysisNutritionLabelGB:OneofthemaincontentofdiaryproductsContentofessentialaminoacid(EAA)istheevaluationstandardsofbiologicalvalueoffoodHealthydiet,fooddevelopmentandfoodnutrientsfortification

ProteinAnalysis

8TypesofProteinAnalysisKjeldahl–measurestheamountofnitrogeninasample.colorimetricmethodLowrymethod,etc

ProteinC：50-55%H：6-8%O：20-23%S：0-4%N：15-18%(16%,6.25)P、Fe、Zn、Cu、IProteinsaremadeupofaminoacids.Nitrogenthemostdistinguishingelementversusotherfoodcomponents(carbohydrates,fatsetc)Nitrogenrangesinproteins:13.4-19.1%,andaveragely16%.Thereforeproteincoefficientis6.25formostproteins.5.70isonlyforwheatanditsproductsproteinsaccordingtoAOACmethod.Non-proteinnitrogen:freeaminoacids,nucleicacids,aminosugars,somevitamins,etc.Totalorganicnitrogen=protein+non-proteinnitrogen

Cereals：（%）BrownRice7.9Polishedrice7.1Wheatflour,whole-grain13.7Cornflour,whole-grain6.9Cornstarch0.3legumes：Soybean,raw36.5Beans,kidney,raw23.6Tofu,raw,regular8.1Fruitsvegetables：Apple,raw,withskin0.2Strawbe