第十一讲蛋白质的测定.pptVIP

硫酸铜的作用催化作用、指示作用（消化完全指示：蓝绿色；蒸馏时碱性反应完全指示：变深蓝色或产生黑色沉淀）第30页，共56页，星期日，2025年，2月5日说明事项：蒸馏过程应注意接头处无松漏现象，蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏1min，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。第31页，共56页，星期日，2025年，2月5日微量凯氏定氮法微量凯氏定氮法的原理与操作方法，与常量法基本相同，所不同的是样品质量及试剂用量较少，且有一套适于微量测定的定型仪器——微量凯氏定氮器。第32页，共56页，星期日，2025年，2月5日6.3氨基酸态氮的测定为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。第33页，共56页，星期日，2025年，2月5日氨基酸的含量一直是某些发酵产品如调味品的质量指标，也是目前许多保健食品的质量指标之一，其中的含氮量可直接测定，不同于蛋白质的氮，故称为氨基酸态氮。氨基酸态氮反映的是样品中游离氨基酸的总量。第34页，共56页，星期日，2025年，2月5日氨基酸态氮的测定双指示剂甲醛滴定法电位滴定法第35页，共56页，星期日，2025年，2月5日6.4.1双指示剂甲醛滴定法(1)原理氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而破坏内盐。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。第36页，共56页，星期日，2025年，2月5日（2）操作：用中性红作指示剂，先测定其它游离酸的含量再用百里酚酞作指示剂测定氨基酸和游离酸的总含量。（3）方法适用范围浅色样品第37页，共56页，星期日，2025年，2月5日(4)操作方法移取含氨基酸约20～30mg的样品溶液2份，分别置于250ml锥形瓶中，各加50ml蒸馏水，其中1份加入3滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红色变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20ml，摇匀，静置1分钟，用0.1ml/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别纪录两次所消耗的碱液ml数。第38页，共56页，星期日，2025年，2月5日式中c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L;V1——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL;V2——用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL;m——测定用样品溶液相当于样品的质量，g0.014——氮的毫摩尔质量，g/mmol(5)结果计算氨基酸态氮

（%）第39页，共56页，星期日，2025年，2月5日6.4.2电位滴定法(1)原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的电极插入被测液中，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。(2)仪器酸度计（附磁力搅拦器）；第40页，共56页，星期日，2025年，2月5日(3)试验步骤①样品处理吸取样品液于100mL容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述样品液中，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。第41页，共56页，星期日，2025年，2月5日②氨基酸的滴定在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积。第42页，共56页，星期日，2025年，2月5日③空白滴定吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积。操作说明：第一次滴定是除去其它游离酸，所消耗的NaOH溶液体积不用于计算。第二步滴定才是测定氨基酸，用消耗的NaOH溶液体积进行计算。第43页，共56页，星期日，2025年，2月5日