第二课时　蛋白质　油脂.DOCX

第二课时蛋白质油脂

【课程标准要求】

1．了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质。

2．了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用。

一、蛋白质

1．蛋白质的存在和组成

(1)存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。

(2)组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子。

2．蛋白质的性质

(1)溶解性：有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等。

(2)化学性质

①水解反应

蛋白质eq\o(――→,\s\up7(酸、碱或酶等催化剂),\s\do5(水解反应))多肽eq\o(――→,\s\up7(水解反应))氨基酸(最终产物)

②变性

化学因素

重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等

物理因素

加热、紫外线等作用

,都能使蛋白质溶解度下降，并失去生理活性③特征反应

(3)氨基酸

①结构特点

分子中都含有氨基(—NH2)和羧基。

②化学性质

氨基酸eq\o(――→,\s\up7(一定条件下),\s\do5(聚合反应))多肽eq\o(――→,\s\up7(进而构成))蛋白质

③氨基酸和蛋白质在人体内的转化

a．人体从食物中摄取的蛋白质在消化道内酶的作用下，经过水解反应生成各种氨基酸。

b．氨基酸被吸收后可结合成人体所需要的蛋白质。

3．蛋白质的应用

(1)是人类必需的营养物质。

(2)动物的毛和蚕丝是重要的天然纺织原料。

(3)从动物皮、骨中提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料。

(4)用驴皮熬制成的阿胶是一种优良的中药材。

(5)从牛奶和大豆中提取的酪素可以用来制作食品和涂料。

(6)绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。

【微自测】

1．下列描述中正确的打“√”，错误的打“×”。

(1)可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质(√)

(2)蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖(×)

(3)蛋白质属于高分子化合物(√)

(4)动物的毛、皮和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于纺织和食品(√)

二、油脂

1．油脂的组成及分类

(1)油脂：可看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，称为甘油三酯，属于酯类化合物。

(2)组成元素：C、H、O。

(3)分类(室温下根据状态)

①植物油脂通常呈液态，叫做油，含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯。

②动物油脂通常呈固态，叫做脂肪，含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯。

2．油脂的结构

油脂的结构可表示为，其中R、R′、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同也可以不同。

3．常见高级脂肪酸

名称

饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸

软脂酸

硬脂酸

油酸

亚油酸

结构简式

C15H31COOH

C17H35COOH

C17H33COOH

C17H31COOH

4.油脂在生产、生活中的应用

(1)油脂是产生能量最高的营养物质。

(2)油脂能促进脂溶性维生素的吸收。

(3)摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。

【微自测】

2．下列描述中正确的打“√”，错误的打“×”。

(1)油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分(√)

(2)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(√)

(3)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(×)

(4)牛油在碱性条件下可制得肥皂(√)

一、蛋白质的性质与应用

鸡蛋白与重金属盐、浓硝酸的作用

实验操作(1)：向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象；再加蒸馏水，观察现象。

实验装置：

实验操作(2)：向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴浓硝酸，加热，观察现象。

实验装置：

实验操作(3)：在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。

1．为什么医院里对一些医疗器械进行高温蒸煮，对患者住过的床铺进行紫外线照射？注

射前用蘸有乙醇体积分数为75%酒精棉球擦拭皮肤？

提示：细菌和病毒的主要成分是蛋白质，高温、紫外线照射和酒精能使蛋白质变性，而起到杀菌消毒作用。

2．不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？

提示：立即服用大量鲜牛奶或豆浆或鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食物，可使重金属与服用的蛋白质发生变性作用，从而减轻重金属对机体的危害。

3．钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3?

提示：BaSO4是一种不溶于水和酸的重金属盐，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。

1．蛋白质盐析和变性的区别

盐析

变性

含义

蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出

蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉

条件

轻金属盐和铵盐

紫外线照射、加热或加入某些有机化合物(如甲醛、乙醇)、强酸、强碱、重金属盐