蛋白质和核酸 (2).pptVIP

**3、蛋白质的三级结构维持三级结构的力来自氨基酸侧链之间的相互作用。主要包括二硫键氢键正负离子间的静电引力（离子键）疏水基团间的亲和力（疏水键）三级结构实际上蛋白质分子很少以简单的α-螺旋或β-折叠型结构存在，而是在二级结构的基础上进一步卷曲折叠，构成具有特定构象的紧凑结构。第31页，共46页，星期日，2025年，2月5日溶菌酶分子的三级结构胰岛素的三级结构第32页，共46页，星期日，2025年，2月5日4、蛋白质四级结构其中每条肽链称为一个亚基。维护四级结构的主要是静电引力。蛋白质分子中作为一个整体所含有的不止一肽链。由多条肽链（三级结构）聚合而形成特定构象的分子叫做蛋白质的四级结构。四级结构第33页，共46页，星期日，2025年，2月5日血红蛋白的四级结构第34页，共46页，星期日，2025年，2月5日二、蛋白质的性质1、两性与等电点蛋白质和氨基酸一样，也是两性物质（在肽链中有C-端的COOH；N-端的NH2）有它们的等电点。不同蛋白质，其等电点不相同。在等电点时，蛋白质的溶解度最小，因此可以通过调节溶液的pH值，使蛋白质从溶液中析出，达到分离或提纯的目的。阳离子NH3+PCOOH阴离子PCOO-NH2PNH2COOH两性离子NH3+PCOO-等电点OH-OH-H+H+第35页，共46页，星期日，2025年，2月5日2、蛋白质的变性当蛋白质受到物理或化学因素影响时，可使蛋白质二、三级结构的结合力遭受破坏，肽链松散，导致蛋白质在理化和生物性质上的改变，这种现象称为蛋白质的变性。如：原来结构一级结构变性后蛋白质在变性初期，分子构象未遭到深度破坏（只破坏了三级结构，而二级结构未变）那么还有可能恢复原来的结构和性质。可逆变性如果变性过度，就会成为不可逆性，这时二级结构也遭受破坏，无法恢复。不可逆变性第36页，共46页，星期日，2025年，2月5日引起蛋白质变性的主要因素蛋白质变性后表现为：☆溶解度降低、凝固☆丧失生理活性3、蛋白质的沉淀蛋白质是高分子化合物，在水溶液中形成的颗粒直径在1~100nm内，具有胶体性质，所以蛋白质溶液不能通过半透膜。在水溶液中是以胶体形式存在的。（如酸、碱、丙酮、酒精、单宁酸、重金属盐等）加热加压紫外线激烈摇荡或搅拌化学试剂第37页，共46页，星期日，2025年，2月5日蛋白质分子含有肽键，-NH2、-COOH、-OH等，可与水分子形成氢键而形成一种水化膜，故蛋白质在水溶液中不沉淀。-OHH-OH…-H-OH……C-NHOH-OHC-N·HO…NH2H-OH…如果破坏蛋白质在水中溶液中的水化膜，蛋白质就会在水溶液中沉淀。破坏水化膜的因素有：（1）盐析加入大量的电解质如：NaCl、（NH4)2SO4、Na2SO4等，蛋白质将会以沉淀析出，这种作用称为盐析。盐析反应一般是可逆的，即这种沉淀是不变性的。第38页，共46页，星期日，2025年，2月5日（2）脱水剂酒精、丙酮等对水的亲和力很大，可以夺取水化膜中的H2O，故蛋白质的水化膜被破坏，使蛋白质沉淀出来。（3）重金属盐蛋白质可以和Hg2+、Cu2+、Pb2+、Ag+等重金属离子结合成不溶性蛋白质。重金属有杀菌的作用，即是由于它能沉淀蛋白质。Ag++NH3COO-PPNH3COOAg+4、显色反应（1）缩二脲反应蛋白质与硫酸铜碱性溶液反应，呈现紫色，称为缩二脲反应。蛋白质紫色络合物CuSO4NaOH第39页，共46页，星期日，2025年，2月5日（2）蛋白黄反应蛋白质黄色（芳环上的硝化反应）浓HNO3（3）米勒（Millon）反应蛋白质红色或砖红色HgNO3利用该反应就可以检验蛋白质中有无酪氨酸存在。（4）水合茚三酮反应蛋白质与稀的水合茚三酮一起加热呈蓝色。该反应主要用于纸上层析。如果蛋白质中的氨基酸含有芳香环(如苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸等)遇到浓HNO3后产生白色沉淀，加盐时沉淀为黄色。蛋白黄反应如果蛋白质中的氨基酸含有酚基（如酪氨酸），遇到HgNO3形成有色化合物。米勒反应第40页，共46页，星期日，2025年，2月5日§19.4酶新陈