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餐饮卫生五常法实施体系
演讲人：
日期:
目录
CATALOGUE
02
场所管理标准
03
操作流程规范
04
人员管理体系
05
检查评估系统
06
长效保障机制
01
五常法核心概念
01
五常法核心概念
PART
定义与基本原理
01
五常法定义
五常法是一种餐饮卫生管理方法，起源于日本，以“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”为核心，旨在提升餐饮卫生水平。
02
基本原理
通过实施五常法，使餐饮企业建立起一套自我约束、自我完善、持续改进的卫生管理机制，从而确保食品安全和卫生质量。
常组织
常规范
常自律
常清洁
常整顿
五常法核心要素
对餐饮企业内部的物品、设备、人员等进行合理分类和放置，保持工作场所整洁有序，提高工作效率。
对工作场所进行定期或不定期的整顿，将不需要的物品及时清理，保持工作场所的干净和整洁。
对餐饮企业内部的设备、设施、工具等进行定期清洁和维护，确保卫生质量符合相关标准。
通过制定和执行各项规章制度、操作规程等，规范员工的行为和操作，确保食品安全和卫生质量。
培养员工的自律意识和卫生习惯，让员工自觉地遵守各项卫生规定和操作规程，共同维护餐饮企业的卫生形象。
行业应用价值
提升卫生水平
提高工作效率
降低成本
增强市场竞争力
通过实施五常法，可以显著提高餐饮企业的卫生水平，减少食品污染和食源性疾病的发生。
五常法强调物品的分类和放置，可以使员工快速找到所需物品，提高工作效率。
通过五常法的实施，可以减少物品的浪费和损耗，降低企业的运营成本。
五常法已成为餐饮行业的重要标准之一，实施五常法可以提升企业的品牌形象和市场竞争力。
02
场所管理标准
PART
功能区域划分原则
食品加工区
用于处理食材、切割、烹饪等，必须保持整洁、通风和干燥。
储存区
用于存放食材、调料、餐具等，需确保通风、干燥、防鼠、防虫。
清洗区
用于清洗食材、厨具、餐具等，需配备有效的消毒设施。
就餐区
用于顾客就餐，需保持环境整洁、舒适，定期清洁消毒。
设备设施卫生规范
设备维护
定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，防止污染食品。
01
厨具清洁
每次使用后及时清洗，保持厨具表面干净、无残留。
02
餐具消毒
餐具必须经过有效消毒，确保无菌状态，避免交叉感染。
03
通风设施
确保场所内空气流通，防止油烟、蒸汽等积聚。
04
分类储存
不同食材需分类储存，防止交叉污染。
01
储存温度
确保食材在适宜的温度下储存，防止变质。
02
标识管理
对储存的食品、调料等物料进行标识，确保先进先出。
03
定期检查
定期检查库存，及时处理过期、变质等不合格物料。
04
物料储存标准化
03
操作流程规范
PART
食品加工控制要点
确保原料新鲜、无污染，分类存放，避免交叉污染。
原料验收与存储
遵循食品加工流程，控制温度、时间等参数，确保食品安全。
加工过程控制
成品应尽快冷却至适宜温度，储存于清洁、干燥、通风良好的地方，避免交叉污染。
成品储存与配送
清洁消毒执行流程
根据设备、工具的使用频率和污染程度，制定清洁消毒计划，确保清洁消毒效果。
清洁频率与方法
清洁用品与存放
员工卫生管理
使用专用清洁用品，避免交叉污染，清洁用品应存放在指定位置，保持干燥、通风。
员工应保持良好的个人卫生习惯，定期接受卫生培训，确保操作过程中的卫生安全。
废弃物处理机制
废弃物分类与收集
将废弃物分为可回收、有害、湿垃圾等类别，进行分类收集，避免交叉污染。
01
废弃物储存与运输
废弃物应存放在指定位置，保持清洁，避免异味、霉变等问题，及时清运。
02
废弃物处置与利用
废弃物应交由专业机构进行处置，对于有利用价值的废弃物，应进行资源回收和再利用。
03
04
人员管理体系
PART
岗位责任明确化
服务员职责
负责餐厅的清洁工作，确保顾客用餐环境的卫生，同时提醒顾客注意食品安全。
03
负责厨房的卫生管理，保证食品加工过程中的卫生安全，遵守厨房卫生操作规范。
02
厨师职责
管理人员职责
负责餐厅的整体卫生管理，制定卫生管理制度，组织卫生培训，并督促员工执行。
01
日常行为规范
个人卫生
员工须保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，定期洗发、剪指甲、洗澡，不随地吐痰、乱扔垃圾。
工作卫生
环境卫生
接触食品前必须洗手，保持手部清洁；操作时避免交叉污染，生熟分开，使用专用工具和容器。
保持餐厅内外环境整洁，定期打扫卫生，清理垃圾和污物，消除老鼠、蟑螂等害虫滋生地。
1
2
3
定期进行员工健康检查，确保员工不患有传染病或其他可能影响食品安全的疾病。
员工健康检查
在疫情期间或员工出现身体不适时，需进行体温监测，及时发现异常情况。
体温监测
对患有传染病的员工及时采取隔离措施，防止疾病传播，保护其他员工和顾客的健康安全。
传染病管理
健康监测制度
05
检查
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