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餐饮行业食品卫生培训

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CONTENTS

目录

01

食品卫生法规基础

02

卫生管理体系建设

03

操作环节卫生规范

04

清洁消毒标准流程

05

食源性疾病预防

06

培训考核机制

01

食品卫生法规基础

国家食品安全法律体系

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规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的卫生要求和罚则。

食品安全法

严格规定了食品添加剂的品种、使用范围和限量。

食品添加剂使用标准

细化了食品安全法的相关规定，增强了可操作性。

食品安全法实施条例

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02

包括食品中微生物、有害物质、食品添加剂等方面的限量标准。

食品卫生标准

04

餐饮行业卫生标准

涵盖了餐饮服务的全过程，包括采购、储存、加工、制作等环节。

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮企业根据法规和标准制定的自查表，用于日常卫生管理。

从业人员须持有健康证上岗，确保无传染病等健康隐患。

餐饮企业卫生管理自查表

餐饮企业须持有卫生许可证方可营业，是卫生达标的重要标志。

餐饮业卫生许可证

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03

餐饮从业人员健康证明

企业卫生管理制度

食品安全责任制

明确企业负责人、管理人员和从业人员的食品安全责任。

食品安全培训制度

定期对从业人员进行食品安全知识和技能培训，提高食品安全意识。

食品卫生检查制度

定期对食品加工、储存、销售等环节进行卫生检查，及时发现并整改问题。

食品安全追溯制度

建立食品采购、储存、加工、销售等环节的追溯体系，确保食品来源可追溯。

02

卫生管理体系建设

岗位责任分工

全面负责餐饮企业的食品安全卫生工作，制定相关管理制度和卫生标准。

食品安全总监

协助食品安全总监落实各项卫生管理制度，组织卫生培训和检查。

食品安全管理员

负责日常卫生清洁工作，确保食品在储存、加工、制作、供应等环节中的卫生安全。

餐饮服务人员

日常卫生自查流程

制定自查计划

自查记录

自查实施

自查总结

根据卫生标准和卫生管理制度，制定每日、每周、每月的卫生自查计划。

按照自查计划，对餐饮场所、设备、设施、食品原料等进行全面检查，及时发现并纠正卫生问题。

详细记录自查过程和发现的问题，以及采取的整改措施和整改结果。

对自查情况进行总结分析，针对存在的问题提出改进措施，并加强相关卫生培训。

突发卫生事件处理

事件报告

事件调查

应急处理

善后处理

发现突发卫生事件时，立即向食品安全总监或相关管理人员报告，并保护好现场。

协助相关部门开展调查，查明事件原因，确定责任，并采取有效措施防止事态扩大。

根据事件情况，及时采取应急处置措施，如停止使用相关设备、原料，对污染区域进行清洗消毒等。

做好善后工作，包括事件处理过程中的记录、整改措施的落实、相关人员的处理等，确保类似事件不再发生。

03

操作环节卫生规范

原材料验收与储存

验收标准

制定原材料质量验收标准，确保采购的原材料符合卫生标准和品质要求。

01

验收流程

建立规范的验收流程，包括检验原材料的感官特性、包装和标签等，确保原材料质量合格。

02

储存要求

分类分区储存原材料，采取防鼠、防虫、防霉等措施，确保原材料在储存期间不受污染。

03

食品加工过程控制

加工前对场地、设备、工具进行彻底清洗消毒，确保加工环境清洁卫生。

加工前准备

制定食品加工操作规程，明确关键控制点，确保加工过程符合卫生要求。

操作规程

采取有效措施防止原料、半成品、成品之间的交叉污染，如使用专用工具、容器等。

交叉污染控制

成品储存运输要求

成品检验

成品出厂前进行检验，确保成品质量符合卫生标准和品质要求。

03

运输过程中注意卫生，使用专用运输工具，防止成品在运输过程中受到污染。

02

运输控制

成品储存

设立专门的成品储存区域，保持干燥、通风、防鼠防虫，确保成品不受污染。

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04

清洁消毒标准流程

设备设施分区管理

原料储存区域

加工处理区域

洗涤消毒区域

垃圾处理区域

确保食材、调料等原料分类存放，避免交叉污染。

保持操作台、切菜板、刀具等工具的清洁，避免细菌滋生。

配备专用清洗池和消毒池，用于餐具和工用具的清洗消毒。

垃圾分类存放，垃圾桶定期清洁，避免细菌滋生和异味。

使用符合国家标准的食品级清洗剂，避免化学残留。

清洗剂

根据消毒对象选择合适的消毒剂，如含氯消毒剂、酒精等。

消毒剂

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选用高效、无害的紫外线消毒灯、蒸汽消毒柜等消毒设备。

消毒工具

定期检测消毒剂的浓度和消毒效果，确保消毒效果达标。

消毒效果监测

消毒工具与药剂选用

每次使用后都要进行清洗消毒，确保餐具卫生。

根据使用频率和污染程度，定期清洗消毒。

每天对加工处理区域、洗涤消毒区域进行清洗消毒。

每次消毒都要记录消毒时间、消毒人员、消毒方式等信息，确保消毒工作可追溯。

消毒频次执行记录

餐具消毒频次

工用具消毒频