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公共营养师基础知识主讲人：于净

心脏病、脑血管病、肿瘤营养物质的分类P2

一、糖类（碳水化合物）1、分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、纤维素

血糖生成指数（GI）低血糖指数的食物低血糖指数的混合膳食

添加标题生理功用添加标题是人体最重要的能源物质添加标题1克：16.2千焦（4千卡）添加标题占膳食总能量的55-65%添加标题构成机体组织细胞添加标题辅助脂肪氧化（抗生酮作用）添加标题节约蛋白质添加标题保护肝脏

膳食纤维生理意义分类（可溶性、不溶性）抗性淀粉定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物对健康的影响如何摄取更多的抗性淀粉

二、脂类脂肪（甘油+脂肪酸）脂类磷脂类脂固醇

脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）脂肪营养价值的评估脂肪酸的组成和比例脂肪的消化吸收率脂肪中脂溶性维生素的含量

生理功用添加标题储存能量、提供能量添加标题1克：39.7千焦（9千卡）添加标题维持体温添加标题支持、保护体内脏器、组织等添加标题促进脂溶性维生素的吸收添加标题提供人体必需脂肪酸添加标题改善食物的感官性状添加标题延迟胃的排空添加标题

科学食油“量”：占总能量的20-30%“质”：2/3植物油，1/3动物脂反式脂肪（人造奶油、人造黄油）肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭西式糕点、咖啡、巧克力、炸薯条、饼干等精制（精炼）、氢化油、起酥油等每周吃两次鱼，可减少反式脂肪对人体的危害类脂P14

三、蛋白质2必需氨基酸（8种）3赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色1氨基酸（20多种）5限制性氨基酸4非必需氨基酸

01蛋白质的分类02完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白03半完全蛋白质：植物蛋白04不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白05食物蛋白质营养价值的评价Ｐ６06蛋白质的互补P7

添加标题生理功用添加标题构成、修补、更新组织添加标题构成抗体添加标题调节生理机能添加标题提供能量添加标题1克：16.7千焦（4千卡）添加标题占膳食总能量的10-15%添加标题蛋白质过剩和不足的危害

四、维生加标题维生素的分类：添加标题维生素的共同特点：添加标题脂溶性维生素：维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ添加标题体内不能合成，来源于食物0708添加标题以辅酶或辅基的形式参与酶的功能添加标题缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患0306添加标题水溶性维生素：维生素Ｂ族、Ｃ、ＰＰ等添加标题不构成人体组织，也不提供能量

维生素A（视黄醇）缺乏症：夜盲症、干眼病来源：动物性食物中的维生素Ａ植物性食物中的胡萝卜素

维生素D（钙化醇）01添加标题缺乏症：佝偻病、软骨病02添加标题来源：食物：肝、奶、蛋黄、鱼肝油03添加标题晒太阳04添加标题维生素E05添加标题生理功能：P３１06添加标题来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜07添加标题

维生素C（抗坏血酸）生理功能：Ｐ３５缺乏症：坏血病食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）生理功能：Ｐ３２食物来源：

维生素B2（核黄素）缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）奶、蛋黄、新鲜绿叶菜维生素PP（烟酸、尼克酸）缺乏症：P33

五、矿物质（无机盐、灰分）分类：宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁

钙影响钙吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸钙磷之比脂肪过多食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等

添加标题盐（氯化钠）01添加标题对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施。02添加标题钾03添加标题钾：钠＝２：１04添加标题食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果05添加标题镁P2306

铁（成人体内３－４克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中）缺乏症：贫血食物来源：碘缺乏症：甲状腺肿大食物来源

锌（体内含量２－２·５克）1缺乏症：P262食物来源：3硒4生理功能：P265食物来源6

六、水水平衡：P39来源：饮用水、食物水、代谢水科学饮水：

七、生物活性物质萜（tie）类化合物减少癌症发生、降低血胆固醇和低密度脂蛋白，降低心血管病的危险柑橘（特别是果皮）葡萄酒、葡萄皮、葡萄籽黄豆

有机硫化合物抗氧化剂、癌化疗防护、放射防护、十字花科蔬菜：西兰花、卷心菜、菜花、小萝卜、木瓜防治急性胃肠道传染病、流感、消炎、防癌葱、蒜降压、降脂洋葱

酚和多酚化合物大豆异黄酮：降低低密度脂蛋白30-40%，提高高密度脂蛋白15%茶多酚：降低血胆固醇和血压（绿茶）多酚化合物：清除自由基、抗氧化、抗血栓红酒、洋葱、胡萝卜、西红柿、苹果、柑橘等

各种营养素之间的相