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食品科学与工程知识考核要点汇总

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品科学与工程的基本概念包括以下哪些？

a)食品原料学

b)食品工艺学

c)食品化学

d)以上都是

2.食品加工过程中，哪些因素会导致食品腐败？

a)温度

b)湿度

c)微生物

d)以上都是

3.食品微生物学的主要研究内容包括哪些？

a)微生物的生理学

b)微生物的生态学

c)微生物的遗传学

d)以上都是

4.食品添加剂的作用是什么？

a)改善食品品质

b)延长食品保质期

c)防止食品变质

d)以上都是

5.食品包装的目的是什么？

a)防止食品污染

b)保护食品品质

c)便于运输和储存

d)以上都是

答案及解题思路：

1.答案：d

解题思路：食品科学与工程是一门跨学科领域，它涉及食品原料的组成、加工处理方法以及化学性质等多个方面。食品原料学、食品工艺学和食品化学都是该领域的重要组成部分，因此正确答案是“以上都是”。

2.答案：d

解题思路：食品腐败是由于食品在加工、储存和销售过程中，由于微生物的活动以及物理和化学因素的影响导致的质量下降。温度、湿度和微生物都是导致食品腐败的主要因素，所以答案为“以上都是”。

3.答案：d

解题思路：食品微生物学是研究食品中的微生物及其在食品生产、保存、腐败和安全性方面的影响。这包括微生物的生理学、生态学和遗传学等多个方面，因此答案是“以上都是”。

4.答案：d

解题思路：食品添加剂是用于改善或保持食品的色泽、口感、营养价值或其他特性的一类物质。它们可以改善食品品质、延长保质期以及防止食品变质，所以答案为“以上都是”。

5.答案：d

解题思路：食品包装的主要目的是为了保证食品在从生产到消费过程中，保持其安全和质量，防止污染和变质。同时包装还能便于食品的运输和储存，因此答案是“以上都是”。

二、填空题

1.食品科学与工程是一门______、______、______的综合性学科。

答案：科学性、工程性、实用性

解题思路：食品科学与工程学科融合了自然科学和工程技术的原理，强调科学原理在食品加工和工程中的应用，因此具有科学性；同时它也涉及到食品生产过程中的工程技术问题，因此具有工程性；其目的是为了解决实际食品生产中的问题，因此具有实用性。

2.食品腐败的主要原因是______、______、______等因素。

答案：微生物污染、物理损伤、化学因素

解题思路：食品腐败是由多种因素共同作用的结果。微生物污染是最直接的原因，微生物通过代谢活动破坏食品结构；物理损伤如切割、破碎等增加了微生物侵入的机会；化学因素包括食品中自带的或外界添加的化学物质，如氧气、水分、温度等，这些因素都能促进食品腐败的发生。

3.食品微生物学的三个主要研究方向是______、______、______。

答案：食品微生物的生理与代谢、食品微生物的遗传与育种、食品微生物的控制与应用

解题思路：食品微生物学主要研究食品中的微生物及其与食品的关系。生理与代谢研究微生物的基本生命活动；遗传与育种关注微生物遗传特性的研究以及利用基因工程等手段进行微生物育种；控制与应用则研究如何控制食品中的微生物以延长食品保质期，并开发新型生物技术应用。

4.食品添加剂分为______、______、______、______四类。

答案：营养强化剂、防腐剂、着色剂、调味剂

解题思路：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形、营养等特性而添加的物质。营养强化剂增加食品的营养价值；防腐剂防止食品腐败变质；着色剂改善食品的色泽；调味剂增强食品的口感。

5.食品包装的主要目的是______、______、______、______。

答案：保护食品、延长保质期、便于运输、便于销售

解题思路：食品包装的首要目的是保护食品，防止其受到物理、化学、生物等因素的损害；通过隔绝氧气、水分等，延长食品的保质期；同时良好的包装有助于食品的运输和销售，提高物流效率，满足市场需要。

三、判断题

1.食品科学与工程的研究对象主要是食品的生产、加工、储存和销售。（√）

解题思路：食品科学与工程是研究食品的科学，其研究对象确实涵盖了食品从生产、加工、储存到销售的全过程