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传统发酵酒的工艺参数与感官评价关系研究
目录
一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1.1传统发酵酒发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1.2工艺参数与感官品质关联性研究的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.2国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.2.1国外相关研究概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.2.2国内相关研究概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.3.1研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.3.2研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
1.4.1研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.4.2技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
二、传统发酵酒概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
2.1传统发酵酒的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.1.1传统发酵酒的定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.1.2传统发酵酒的分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.2典型传统发酵酒的工艺特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
2.2.1葡萄酒酿造工艺特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
2.2.2黄酒酿造工艺特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
2.2.3啤酒酿造工艺特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
2.2.4其他传统发酵酒工艺特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.3影响传统发酵酒品质的关键工艺参数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.3.1发酵原料特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.3.2发酵微生物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.3.3发酵条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
三、工艺参数对传统发酵酒风味物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
四、感官评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
4.1感官评价的基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
4.2感官评价指标体系的建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
4.2.1视觉评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
4.2.2嗅觉评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
4.2.3口味评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
4.3感官评价方法的选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
4.3.1专家品评法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
4.3.2平均感官评价法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
4.3.3意象评价法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
4.4感官评价数据的处理与分析．．．．．
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