甜酒生产加工技术规范.docxVIP

DB43/T***—2025

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DB43/T***—2025

目次

前言 Ⅲ

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4卫生要求 2

5加工技术 2

6主要工艺要求 3

7质量要求 4

8标志、标签 4

9包装 4

10运输 5

11贮存 5

12保质期 5

13其他 5

参考文献 6

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湖南省市场监督管理局提出。

本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：湖南省产商品评审中心、湖南秉实企业管理咨询服务有限公司、湖南轻工研究院有限责任公司。

本文件主要起草人：肖剑峰、朱冬香、周瑚、廖标、季家举、王永胜、胡丹丹、李蔚、谭金华、刘嘉祺。

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甜酒生产加工技术规范

1范围

本文件规定了甜酒加工过程的术语和定义，规定了甜酒的原辅料要求、加工用水要求、加工技术要求、检验方法、标签标识、包装、储存和运输的要求。

本文件适用于甜酒的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T1354大米

GB5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749食品安全国家标准生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定方法

GB/T13662黄酒

GB/T15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

甜酒（Sweetwine）

以糯米、水、甜酒曲为原料，经浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、发酵、调配（或不调配）、杀菌（或不杀菌）等工艺制成的含有一定固形物和酒精度（≥0.5％VOL）的固液混合食品。

3.2

配制甜酒（Preparesweetwine）

以甜酒为基料，添加可食用辅料或符合GB2760标准的食品添加剂，通过甜酒生产工艺制成的含有一定固形物和酒精度（≥0.5％vol）的调制食品。

4原辅料要求

4.1糯米

应符合GB/T1354的规定，颗粒饱满、色泽正常、无霉变、无异味、无虫蛀。

4.2甜酒曲

应符合相关的食品安全国家标准或相应产品标准的规定。

4.3加工用水

应符合GB5749的规定。

4.3其他辅料

应符合相关的食品安全国家标准或相应产品标准的规定。

4.4食品添加剂

应符合GB2760的规定。

5加工技术

5.1生产加工过程卫生

生产加工过程应符合GB14881的规定。

5.2工艺流程

原料筛选→浸泡→蒸饭→冷却→拌曲→发酵→调配（可选）→包装→灭菌（可选）→成品

5.3工艺要点

5.3.1原料处理

将糯米淘洗干净后，放入清洁的容器中，加入适量清水浸泡，浸泡时间根据糯米品种（品质）确定，直至米粒充分吸水膨胀，断面无明显白心为宜。浸泡过程中可根据实际情况更换清水1-2次，以保持水质清洁，避免糯米变质。

5.3.2蒸煮

将浸泡沥干的糯米均匀铺放于蒸笼或蒸饭甑内，控制铺料厚度在适宜范围内，以利于蒸汽均匀穿透。采用大汽蒸煮方式，在足量蒸汽条件下持续旺火加热，蒸至糯米完全熟透、质地软糯、无硬心。蒸煮过程中应确保蒸汽供应稳定、加热均匀，防止局部受热不足或过熟。

5.3.3冷却

糯米蒸煮完成后，应立即使用洁净的水进行快速冷却，将米饭中心温度降至40℃以下。冷却操作应在洁净环境中进行，以防止微生物污染，确保产品安全卫生。

5.3.4拌曲

米饭冷却至适宜接种温度后（建议不高于35℃），按糯米总重量的0.4％～1.0％比例均匀撒入甜酒曲。拌曲时应充分搅拌，使酒曲在米饭中均匀分布，避免局部曲量过多或不足。操作过程中应严格控制卫生条件，防止外源微生物污染，确保后续发酵稳定进行。若使用自制酒曲，可根据历次生产经验及实际发酵效果，合理调整添加量。

5.3.5发酵

将拌曲后的米饭