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烹饪技艺之面点制作考试题目

姓名_________________________地址_______________________________学号______________________

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、填空题

1.面点的制作过程中，调制面团的关键在于________________。

答案：控制好水温、面料的比例和和面的力度。

2.在制作花卷时，常用的发酵剂有________________和________________。

答案：酵母和泡打粉。

3.油条的制作过程中，为了增加酥脆口感，通常需要在面粉中加入________________。

答案：明矾（或硫酸铝钾）。

4.饺子皮的制作方法有________________、________________和________________。

答案：手工擀皮、机器压皮和手工揉皮。

5.制作春卷时，需要将面团制成________________形状。

答案：圆形。

6.水饺的制作中，需要将馅料和饺子皮按________________方式组合。

答案：捏合。

7.制作烧卖时，需要将面团制成________________形状，以适应包入馅料。

答案：月牙形。

8.在制作发糕时，通常使用________________作为发酵剂。

答案：小苏打（或碳酸氢钠）。

答案及解题思路：

1.面团的调制是面点制作的基础，关键在于掌握好水的温度（一般以40℃左右为宜）、面料的比例（通常为面粉和水1:0.5左右的比例）以及和面的力度，这些因素都会影响到面团的韧性和可塑性。

2.花卷是一种传统的中式面点，发酵剂的选择直接影响到其口感和质地。酵母和泡打粉是最常用的发酵剂，酵母能使面点发酵产生特有的风味，而泡打粉则能迅速产生气体，使面点蓬松。

3.油条在制作时需要达到酥脆的口感，加入明矾（或硫酸铝钾）作为膨松剂，可以在加热过程中释放气体，使油条变得蓬松酥脆。

4.饺子皮的制作方法有多种，手工擀皮是传统方法，机器压皮可以提高效率和一致性，手工揉皮则适合追求手工质感的人群。

5.春卷的面团需要制成圆形，这样便于包裹馅料，并且在油炸过程中不易变形。

6.水饺的制作中，馅料和饺子皮的捏合方式直接影响到饺子皮的厚薄和馅料的分布，捏合得当可以保证饺子在煮制过程中不漏馅。

7.烧卖的面团制成月牙形，这种形状不仅美观，而且方便包入馅料，同时在蒸制过程中不易破裂。

8.发糕在制作时通常使用小苏打（或碳酸氢钠）作为发酵剂，这种化学物质在加热过程中会分解产生二氧化碳气体，使发糕蓬松。

二、选择题

1.以下哪种物质是制作面团时常用的碱性发酵剂？

A.酵母

B.小苏打

C.碳酸氢钠

D.发酵粉

2.在制作油条时，为什么要加入食用碱？

A.增加口感

B.改善色泽

C.使油条更加酥脆

D.促进发酵

3.制作花卷时，为什么要发酵面团？

A.使花卷口感更好

B.使花卷更加酥脆

C.增加营养价值

D.提高营养价值

4.在制作水饺时，为什么要把馅料包入饺子皮中？

A.便于储存

B.提高口感

C.增加营养价值

D.方便食用

5.制作烧卖时，为什么要使用蒸制的方式？

A.便于储存

B.提高口感

C.增加营养价值

D.方便食用

6.制作发糕时，为什么要加入食用碱？

A.增加口感

B.改善色泽

C.使发糕更加松软

D.促进发酵

7.在制作油条时，为什么要使用高温油炸？

A.使油条更加酥脆

B.使油条更加美味

C.提高口感

D.改善色泽

8.制作春卷时，为什么要用油炸的方式？

A.使春卷更加酥脆

B.使春卷更加美味

C.提高口感

D.改善色泽

答案及解题思路：

1.答案：B.小苏打

解题思路：在制作面团时，小苏打（碳酸氢钠）是一种常用的碱性发酵剂，它能与面粉中的酸性物质反应二氧化碳气体，使面团膨胀，从而达到发酵的效果。

2.答案：B.改善色泽

解题思路：食用碱能中和油条中的酸性物质，产生气泡，使油条在高温油炸过程中形成金黄色的外皮，从而改善色泽。

3.答案：A.使花卷口感更好

解题思路：发酵面团中的酵母能产生二氧化碳气体，使花卷内部形成许多气孔，口感更加松软，使花卷的口感更好。

4.答案：D.方便食用

解题思路：将馅料包入饺子皮中，不仅方便储存和运输，而且在烹饪过程中可以更好地保持馅料