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食品加工工艺及技术知识点详解

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、单选题

1.食品加工工艺中，酶的作用是什么？

A.转化物质成分，如糖化、脂肪酶作用

B.颜色和香味，如酯化作用

C.提高食品的保质期，如抗菌素

D.增加食品的营养价值，如维生素C的合成

2.食品加工中，热处理的主要目的是什么？

A.减少微生物，如杀菌和灭菌

B.提高食品的感官质量，如熟化

C.提高食品的稳定性，如降低脂肪氧化

D.提高食品的营养价值，如蛋白质变性

3.食品加工过程中，巴氏杀菌的温度范围是多少？

A.55℃65℃

B.72℃80℃

C.82℃90℃

D.100℃

4.脂肪氧化对食品质量的影响主要表现为什么？

A.使食品产生不良风味，如酸败味

B.使食品变黄变黑，如胡萝卜素氧化

C.降低食品的营养价值，如维生素E损失

D.上述都是

5.在食品加工中，常用的防腐剂有哪些？

A.水杨酸盐、苯甲酸钠

B.丙酸钙、亚硝酸钠

C.柠檬酸、酒石酸

D.A和B

6.食品加工中，膨化技术的主要应用是什么？

A.制造早餐谷物，如麦片

B.制造休闲食品，如膨化薯片

C.制造冷冻食品，如冰淇淋

D.制造乳制品，如酸奶

7.食品加工过程中，真空包装的主要目的是什么？

A.减少微生物污染，如防止氧气接触

B.防止食品氧化，如保持颜色和风味

C.保持食品形态，如防止压变形

D.以上都是

8.食品加工中，发酵技术的应用有哪些？

A.酿造啤酒、白酒、果酒

B.制造发酵乳制品，如酸奶、发酵奶酪

C.生产调味品，如豆瓣酱、酱油

D.A、B、C

答案及解题思路：

答案：

1.A

2.A

3.A

4.D

5.D

6.B

7.D

8.D

解题思路：

1.酶的作用主要是转化物质成分，如糖化、脂肪酶作用。

2.热处理的主要目的是减少微生物，如杀菌和灭菌。

3.巴氏杀菌的温度范围是55℃65℃。

4.脂肪氧化会使得食品产生不良风味、变黄变黑，降低营养价值，所以选D。

5.食品加工中常用的防腐剂包括水杨酸盐、苯甲酸钠、丙酸钙、亚硝酸钠、柠檬酸、酒石酸，所以选D。

6.膨化技术的主要应用是制造休闲食品，如膨化薯片。

7.真空包装的主要目的是减少微生物污染，防止氧气接触，防止食品氧化，保持食品形态。

8.发酵技术在食品加工中的应用广泛，包括酿造啤酒、白酒、果酒，制作发酵乳制品，生产调味品等，所以选D。

二、多选题

1.食品加工工艺中，哪些因素会影响食品的色泽？

A.烹饪方法

B.食材本身色泽

C.调味品颜色

D.灯光照射

E.氧化作用

2.食品加工过程中，有哪些方法可以降低食品的脂肪含量？

A.使用低脂乳制品

B.脱脂处理

C.使用豆类代替部分肉类

D.蒸煮而非油炸

E.减少烹饪时间

3.在食品加工中，哪些因素会影响食品的口感？

A.食材的原始口感

B.加工温度

C.调味品的使用

D.烹饪时间

E.食材的切割方式

4.食品加工中，常用的调味剂有哪些？

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

E.芥末

5.食品加工过程中，有哪些方法可以提高食品的保质期？

A.冷藏或冷冻

B.食品添加剂

C.真空包装

D.巴氏杀菌

E.封闭包装

6.食品加工中，哪些因素会影响食品的质地？

A.加工温度

B.烹饪时间

C.食材的原始质地

D.调味品的使用

E.添加的稳定剂或增稠剂

7.食品加工过程中，有哪些方法可以降低食品的蛋白质含量？

A.使用脱蛋白的食材

B.食材预处理（如煮沸、蒸煮）

C.减少烹饪时间

D.使用豆类替代蛋白含量高的食材

E.脱脂处理

8.食品加工中，哪些因素会影响食品的营养价值？

A.食材的选择

B.加工方法

C.烹饪温度

D.调味品的使用

E.包装方式

答案及解题思路：

答案：

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C