《小麦粉曲奇饼干制作和评价技术规程》.docxVIP

ICS65.020.01CCSB20

JAASS

江苏省农学会团体标准

T/JAASS168—2025

小麦粉曲奇饼干制作和评价技术规程

Codeofpracticeforproductionandqualityevaluationofcookieofwheatflour

2025-06-26发布2025-07-26实施

江苏省农学会发布

I

T/JAASS168—2025

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料 1

5设备 1

6操作步骤 2

7曲奇饼干烘焙品质评分 4

T/JAASS168—2025

1

小麦粉曲奇饼干制作和评价技术规程

1范围

本文件规定了小麦粉曲奇饼干制作和评价的原料、设备、操作步骤、曲奇饼干烘焙品质评分。

本文件适用于小麦粉以及其他配料的曲奇饼干烘焙品质评价。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麦粉

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法

GB/T17320小麦品种品质分类

GB19644食品安全国家标准乳粉和调制乳粉

GB31631食品安全国家标准食品添加剂氯化铵

GB/T38069起酥油

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

小麦粉曲奇饼干cookieofwheatflour

以小麦粉、白砂糖和起酥油为主要原料，蒸馏水、脱脂奶粉和氯化钠为配料，碳酸氢钠、氯化铵为膨松剂，经混合搅拌、压片成型和加热烘烤制作而成。

4原料

4.1小麦粉：符合GB/T1355的规定。

4.2白砂糖：符合GB/T317的规定。

4.3脱脂奶粉：符合GB19644的规定。

4.4氯化钠：符合GB2721的规定。

4.5起酥油：符合GB/T38069的规定。

4.6碳酸氢钠：符合GB1886.2的规定。

4.7氯化铵：符合GB31631的规定。

4.8蒸馏水：符合GB/T6682的规定。

5设备

5.1和面机：针式和面机。

5.2搅拌机：配有扁平型搅拌扇、搅拌钵，可调节转速。

5.3烤盘：3003-H14铝合金，厚度约0.2cm，长、宽大于20.0cm。根据烤炉选择尺寸，推荐使用21.0cm×27.0cm。

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T/JAASS168—2025

5.4模具：长条模具为厚度0.7cm、长度大于20.0cm；圆环模具为高度大于1cm，内径6.0cm。

5.5烤炉：旋转式烤炉，工作温度范围为150℃~280℃,温控精度为±2℃。

5.6容量瓶：1L。

5.7天平：感量为0.001g。

5.8筛网：金属丝，30目。

5.9擀面杖：木质或金属，直径约6.0cm。

5.10刮铲：塑料。

5.11铲刀：不锈钢。

5.12计时器：实验室用计时器，单位为秒（s）。

5.13直尺：量程不小于22.0cm，精度为0.1cm。

5.14游标卡尺：精度为0.1mm。

6操作步骤

6.1溶液配制

6.1.1溶液A（碳酸氢钠溶液）的配制

称取79.8g碳酸氢钠溶于水，定容至1L，浓度为0.95mol/L。

6.1.2溶液B（氯化铵和氯化钠混合液）的配制

称取101.6g氯化铵和88.8g氯化钠溶于水，定容至1L，浓度为1.90mol/L氯化铵和1.52mol/L氯化钠。

6.2奶油制备

在室温20℃~25℃,相对湿度30%～50%条件下，按表1配方，按拟制作样品量的份数计算原料重量并称取，统一搅拌（推荐制备奶油量为20份～45份）。将糖、脱脂奶粉、碳酸氢钠过30目筛后混匀，与回温好的起酥油一并放入搅拌钵中。使用扁平搅拌扇，先低速（125r/min～135r/min）搅拌1min，再中速（230r/min～240