《中式菜肴制作》职业教育中餐烹饪相关专业全套教学课件.pptx

中式菜肴制作

;;（1）能够准确运用干炸技术，并按照正确的比例调制馅料，完整规范的操作程序，掌握精确的火候，在规定时间内制作出干炸菜品。

（2）准确掌握投料配方比例（如鸡蛋∶玉米淀粉∶油=1∶1∶0.1）。

（3）熟练操作原料拖入法，精确控制加热时间与温度，掌握烹饪前和烹饪后的调味方法。;炸是一种以油为传热介质的，旺火、多油、无汁的烹调方法。;制作炸制的菜肴时，火候通常都比较猛，因为原料表面在高温油锅里迅速脱水才能产生表皮酥脆的口感。炸制技术有清炸、纸包炸、油浸炸等分类。根据原料的不同，有的炸制菜肴不用挂糊，只需用调料腌渍一下，然后用旺火热油炸制即可；有的需要挂糊后再炸，如干炸、软炸、酥炸、面包糠炸、脆炸、油淋等。;热爱烹饪事业是厨师职业道德的灵魂，厨师的认真负责是确立菜品质量优势的首要因素。中国素有“烹饪王国”的美誉，每一位厨师都应为自己从事的工作感到自豪，将自己的身心融入烹饪事业中，培养自己高尚的情操和优良品质，充分发挥自己的聪明才智，以主人翁的态度对待自己的工作。;本课件是可编辑的正常PPT课件;工作任务一干炸—干炸丸子（30min）;任务准备;任务流程;任务实施;工作任务二软炸—软炸里脊（30min）;（3）制作品质达标的软炸里脊菜肴。

①?按照正确的投料比例、投放顺序、操作手法，在规定时间内制作出软炸糊。

②?原料包裹均匀完整，手法干净利落。

③?准确识别与控制软炸菜品的定型、成熟和起酥三个阶段的油温变化。

④?正确把握软炸菜品烹调前与烹调后的调味技术。;任务准备;任务流程;任务实施;4.炸制定型

锅内加1000g油并加热到五成热（150℃），把肉条逐个均匀地挂上酥糊，沿着锅边下入油锅中炸至表面的糊涨起、定型，捞出控油。;工作任务三吉利炸—板炸猪排（30min）;（3）制作品质达标的炸猪排菜肴。

①?掌握原料的选择、用量。

②?掌握菜肴制作流程、关键技术要领。

③?掌握菜肴制品的特点。

④?掌握菜肴的拍粉、拖蛋、粘面包糠技术。

⑤?掌握油温识别和控制技术。;任务准备;任务流程;任务实施;4.炸制成熟

锅中倒入1000g色???油，烧制五成热时，放入猪排，两面各炸3min，待肉排色泽金黄、成熟后即可捞出控油。;工作任务四松炸—雪绵豆沙（30min）;（3）制作品质达标的雪绵豆沙菜肴。

①?按照正确的投料比例、投放顺序、操作手法，在规定时间内制作出蛋泡糊。

②?原料包裹均匀饱满，手法干净利落。

③?准确识别与控制松炸菜品的固型、成熟两个阶段的油温变化。;任务准备;任务流程;任务实施;;;（1）掌握熘的烹调方法的特点、分类。

（2）能够正确选料并进行刀工、调味处理。

（3）准确掌握熘的各种操作技术。;熘是用基本的烹调方法将加工成型的丁、丝、条、片、块等小型烹饪原料经过加热成熟，再通过挂匀芡汁进行调味的一种综合性烹调方法。;熘是中式烹饪中一种颇具特色的技法，可灵活用多种传热介质进行预熟处理，然后用芡汁调和。根据口感、火力、口味等因素的不同,“熘”的烹调技法可细分为焦熘、软熘、脆熘、滑溜、糟熘、醋溜等。在加热成熟前，对不同的原料，要根据菜肴成品质感的要求采用上浆、挂糊、拍粉等工艺进行处理。不同菜肴的原料预先制熟处理的方法也不同，主要的方法有油炸、油滑、煎、煮、蒸等。;职业厨师靠的是厨艺，厨艺是厨师的手艺。手艺的好坏是决定一个人能否成为名师、大师的重要标志。那么职业厨师应如何对待自己的厨艺呢？

首先，厨师应具备扎实的基本功。厨师是技术人员，需要具备刀工、味型、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，如果基本功不扎实，就无法用科学的方法对原料进行加工、改刀、配菜、烹调。。所以，现代厨师努力提高自身基本功是相当重要的。

其次，厨师应具备一定的科学文化知识。随着现代社会的飞速发展，人们的生活水平日益提高，这对传统烹饪行业提出了更高的要求。只有通过不断学习，现代厨师才能不断提高自身的科学文化素质和竞争力。;本课件是可编辑的正常PPT课件;工作任务一焦熘—焦熘肉段（30min）;（3）制作品质达标的焦熘肉段菜肴。

①?制作出标准水粉糊。

②?原料包裹均匀完整，手法干净利落。

③?准确识别与控制焦熘菜肴定型、成熟和起脆三个阶段的油温变化。

④?准确把握烹调前与烹调中的调味。

⑤?能合理搭配主配料。

⑥?准确制作芡汁。;任务准备;任务流程;任务实施;3.精加工2

将青椒、红椒切成象眼片，将洋葱切成菱形片，将葱、姜、蒜切末备用。;6.复炸

待油温回升至五成热，下入肉段浸炸成熟捞出，控油备用。待油温回升至七成热，下入肉段快速炸至金黄酥脆捞出，控油备用。;工作任务二软熘—软熘茄子（30min）;（3）制作品质达标的软熘茄子菜肴。

①?掌握原料散入热油锅的方法。

②?掌握烹饪的