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酒类发酵过程中的化学反应机理与乙酯化合物生成研究
目录
内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.3主要研究内容与目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.4技术路线与研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
酒类发酵过程中的基础化学原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.1发酵微生物及其代谢特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.1.1酵母菌的生理生化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.1.2细菌及其他微生物的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.2发酵基质的主要成分与转化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.2.1碳水化合物来源与分解．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
2.2.2氮源物质的代谢途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
2.2.3矿质元素与维生素的参与．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.3发酵过程中的核心酶促反应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.3.1糖酵解途径的分子机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.3.2三羧酸循环与乙醇发酵．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
2.3.3其他重要代谢分支．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
乙酯化合物的生物合成途径探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
3.1乙酯类化合物的结构与感官特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
3.2乙酯生成的潜在微生物来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
3.2.1酵母菌株的乙酯合成能力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
3.2.2酿酒相关细菌的酯化作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
3.3乙酯合成的关键酶系统分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
3.3.1酯化酶的种类与功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.3.2酯化反应的底物特异性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
3.4乙酯生成的调控机制研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
3.4.1代谢流分配的影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
3.4.2环境条件对酯化过程的调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
实验设计与材料准备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
4.1实验菌株与培养基构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
4.2发酵工艺参数控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
4.3生化指标测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
4.3.1色谱分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
4.3.2微生物计数与活性检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
发酵过程中化学反应机理与乙酯生成的动态分析．．．．．．．．．．．．．49
5.1主要代谢产物的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
5.1.1醉母浸出物组分的演变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
5.1.2有机酸与醇类含量的动态监测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
5.2乙酯化合物含量的时空分布．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
5.2.1不同发酵阶段乙酯
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