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大学烹饪考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种烹饪方法主要是通过水来传热？（）

A.煎B.炸C.煮D.烤

答案：C

2.被称为“百味之王”的调料是（）。

A.糖B.醋C.盐D.酱油

答案：C

3.制作蛋糕时常用的膨松剂是（）。

A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.明矾

答案：A

4.以下哪种食材属于叶菜类？（）

A.西兰花B.胡萝卜C.土豆D.洋葱

答案：A

5.烹饪中“勾芡”主要使用的原料是（）。

A.面粉B.淀粉C.米粉D.藕粉

答案：B

6.牛肉在烹饪前进行腌制，主要目的不包括（）。

A.去腥B.增香C.改变颜色D.增加重量

答案：D

7.以下哪种油脂适合高温油炸？（）

A.橄榄油B.黄油C.猪油D.玉米油

答案：C

8.鸡蛋在蛋糕制作中的主要作用不包括（）。

A.提供营养B.增加香味C.作为膨松剂D.增加颜色

答案：A

9.下列哪种刀法适合将食材切成细丝？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：A

10.制作红烧肉时，上色常用的调料是（）。

A.红糖B.冰糖C.白糖D.蜂蜜

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是中式烹饪的特点？（）

A.选料广泛B.讲究火候C.注重调味D.造型美观

答案：ABC

2.适合制作凉拌菜的食材有（）。

A.黄瓜B.豆腐C.猪肉D.海带

答案：ABD

3.以下哪些调料可以用于去腥？（）

A.姜B.蒜C.料酒D.八角

答案：ABC

4.在制作面食时，以下哪些操作可以使面团更有筋性？（）

A.加盐B.加鸡蛋C.多揉面D.加更多水

答案：ABC

5.以下哪些食材富含蛋白质？（）

A.鱼B.大豆C.牛奶D.米饭

答案：ABC

6.下列属于烹饪热源的有（）。

A.天然气B.电磁炉C.木炭D.太阳能灶

答案：ABCD

7.以下哪些是烹饪过程中的卫生要求？（）

A.食材新鲜B.厨具清洁C.操作规范D.环境干净

答案：ABCD

8.以下哪些因素会影响菜肴的口味？（）

A.调料的用量B.烹饪的时间C.食材的搭配D.烹饪的温度

答案：ABCD

9.制作饺子馅时，为了增加口感可以加入（）。

A.香菇B.木耳C.虾仁D.粉条

答案：ABCD

10.以下哪些属于西餐常用的香料？（）

A.罗勒B.迷迭香C.薄荷D.香菜

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.蔬菜在烹饪前长时间浸泡有利于保留营养。（）

答案：错误

2.所有的油脂都适合高温烹饪。（）

答案：错误

3.烹饪时使用的香料越多，菜肴味道越好。（）

答案：错误

4.鸡肉比牛肉更容易熟。（）

答案：正确

5.蒸制菜肴时，火候越大越好。（）

答案：错误

6.酱油的主要作用是调色。（）

答案：错误

7.土豆发芽后仍然可以正常烹饪食用。（）

答案：错误

8.在制作面包时，酵母的用量越多越好。（）

答案：错误

9.油炸食物时，油温越高越好。（）

答案：错误

10.不同的刀法对菜肴的口感没有影响。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎和炸的区别。

答案：煎是用少量油，将食材在锅中用中小火慢慢加热，使表面形成金黄色脆皮，内部熟透；炸是用较多的油，将食材完全浸没在热油中，用较高温度快速使食材成熟，炸制的食物通常外皮更酥脆，内部可能更干香。

2.烹饪中如何防止食材粘锅？

答案：可以先将锅烧热再放油，油要均匀布满锅底；食材入锅前可擦干水分；使用不粘锅；烹饪时适时翻动食材等。

3.说出三种常见的中式菜肴口味并举例。

答案：咸鲜味，如清蒸鱼；麻辣味，如麻婆豆腐；酸甜味，如糖醋排骨。

4.简述制作蛋糕的基本步骤。

答案：准备食材如面粉、鸡蛋、糖、油等，将鸡蛋加糖打发，加入面粉搅拌均匀，再加入油拌匀，倒入模具，放入烤箱烤制。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何根据不同人的口