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营养配餐员考试题目（附答案）

一、选择题

1.营养配餐员在编制食谱时，应优先考虑的是：

A.食物的口感

B.食物的营养价值

C.食物的颜色搭配

D.食物的价格

答案：B

2.以下哪种食物富含优质蛋白质？

A.土豆

B.红薯

C.鸡蛋

D.蔬菜

答案：C

3.哪项指标是评价食物中铁吸收率的重要指标？

A.非血红素铁

B.血红素铁

C.铁的生物利用率

D.铁的含量

答案：C

4.以下哪种维生素有助于骨骼生长发育？

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

答案：D

5.成年人每日推荐的膳食纤维摄入量为：

A.10g

B.20g

C.30g

D.40g

答案：C

二、判断题

1.营养配餐员在编制食谱时，应保证食物种类多样化。（）

答案：正确

2.膳食纤维对预防心血管疾病有积极作用。（）

答案：正确

3.肥胖者应减少脂肪摄入，增加蛋白质摄入。（）

答案：错误

4.维生素C能促进铁的吸收，提高铁的生物利用率。（）

答案：正确

5.膳食中优质蛋白质的摄入比例应占总蛋白质摄入量的30%以上。（）

答案：正确

三、简答题

1.请简述编制营养食谱的基本原则。

答案：编制营养食谱的基本原则包括：①食物种类多样化；②保证营养素的充足供给；③合理搭配食物，提高营养素的吸收和利用率；④控制热量摄入，保持能量平衡；⑤注意食物的口感、颜色和形状搭配，提高食欲。

2.请列举三种预防贫血的食物搭配方法。

答案：预防贫血的食物搭配方法有：①维生素C丰富的食物与铁含量较高的食物搭配，如橙汁与红肉搭配；②动物性食物与植物性食物搭配，如牛肉与豆腐搭配；③富含铁的食物与富含蛋白质的食物搭配，如猪肝与鸡蛋搭配。

四、案例分析题

某企业员工食堂，午餐食谱如下：白米饭、红烧肉、炒青菜、紫菜蛋花汤。请对该食谱进行评价，并提出改进意见。

答案：该食谱的营养成分较为单一，主要问题如下：

1.缺乏富含优质蛋白质的食物，如瘦肉、鱼类、豆制品等；

2.缺乏富含膳食纤维的食物，如糙米饭、全麦面包等；

3.蔬菜种类较少，营养成分不全面。

改进意见：

1.增加富含优质蛋白质的食物，如瘦肉、鱼类、豆制品等；

2.将白米饭替换为糙米饭或全麦面包，增加膳食纤维的摄入；

3.增加蔬菜种类，如西兰花、胡萝卜、豆芽等，提高营养成分的全面性。