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豆类及其制品的营养价值

第一小组

药用一般食用赤小豆，个头较小，有红有黑，红如朱，黑如漆红豆，又叫红饭豆，个头稍大，就是常用来做豆沙的豆子，有祛湿作用。

豆类大豆是最为重要的一类，含有较多蛋白质和脂肪，而碳水化合物相对较少；另一类为蚕豆、豌豆等，含有较多碳水化合物，中等量蛋白质及少量脂肪。豆类与谷类种子结构不同，其营养成分主要在子粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值。豆类包括各种豆科载培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆

一大豆的营养特点二其他豆类的营养价值三豆类中的抗营养因素四豆制品的营养价值

一、大豆的营养特点大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比较常见。黄大豆的蛋白质含量达35％～45％，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。

一、大豆的营养特点大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。黄大豆含有少量胡萝卜素。干大豆中不含维生素C和维生素D。大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4．5％～5．0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。

一、大豆的营养特点此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有3％左右。除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

二、其他豆类的营养价值除大豆之外，其他各种豆类也具有较高营养价值，包括红豆、绿豆、蚕豆、扁豆等。它们脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆。淀粉类豆类的淀粉含量达55％～60％，而脂肪含量低于2％，它们的蛋白质含量一般都在20％以上，蛋白质的质量较好

二、其他豆类的营养价值富含赖氨酸，但是蛋氨酸缺乏，因此可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外，其维生素B1和维生素C的含量较高；常被列入蔬菜类中。

三、豆类中的抗营养因素

豆类中的抗生素定义：各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。

蛋白酶抑制剂它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。在水中加热处理可以使这种物质失活。

红细胞凝集素它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。适当的湿热处理可使这种蛋白质失活，蛋白酶处理也可使之分解。

脂氧合酶它不仅是豆腥味的起因之一，在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并无阻碍

四、大豆制品的营养价值大豆在食品加工中的用途非常广泛，除去传统用来制作各种豆制品外，还可被添加在多种食品中，改善其营养或品质。我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等。

豆腐：豆腐是将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、钙，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高

豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20％左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳，在2％～3％之间；水豆腐的蛋白质含量5％～8％之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达45％～50％，相当于是牛肉干。

豆浆：豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约4克／百克，脂肪1.8克／百克，碳水化物1.5克／百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。

豆芽：豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于其富有维生素C及游离氨基酸，所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克、脂肪0.1克、碳水化合物2.2克、无机盐0.3克、维生素C25毫克。

豆类发酵食品：是我国古代在食品科学上的一项重大创造。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血、营养神经的作用，既可