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2024年【中式烹调师(高级)】考试题库

1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。(D)

鸡类

A

、

鱼类

B

、

热菜

c

、

D冷菜

、

2、【单选题】()并非是选用燃气炉具的点。(D)

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热高

D、安全性高

3、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。(C)

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

4、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D)

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

5、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

(D)

A、价格要反映产品价

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。(D)

A酱油

、

酱

B、豉

豆

茄

C、

番酱

D、

7、【单选题】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。(D)

A、脆皮乳鸽、又烧锻角

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

8、【单选题】下面四者中以()热导率最大。(C)

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

9、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。(D)

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

10、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

D)

1

.

尢建

5

A48

B.无天

心天

36

C

天

1X3

11、【单选题】人体内含量最多的成分是()。(D)

A、维生素A

B、维生素E

C、果糖

D、水

12、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴,

多以()的水()加热。(D)

温热长间

t

r

*

A、,WI

沸短间

n!

u

B、uMI

微弗短佗

C、WI

微弗长间

D、H4I

13、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。(A)

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

14、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。(B)

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

15、【单选题】制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。(A)

A、60%—80%

B、100%-120%

C、30%--50%

D、40%--100%

16、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

(D)

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设