肉品加工的质量安全控制刘欣49课件.pptx

肉品加工的质量安全控制主讲教师：刘欣

危害因素01危害来源02危害控制03

一、危害因素指生物及其代谢产物生物危害化学危害物理危害危害因素指食品中天然存在的、加工产生的和外来污染的有害物质指可能使人致病或导致伤害的任何非正常的物理物质

一、危害因素生物危害细菌真菌病毒寄生虫1、生物性危害香肠表面霉菌生长繁殖绿脓杆菌、变形杆菌和肉毒梭菌导致四分体牛胴体发生腐败，产生不良气味

一、危害因素2、化学性危害农药兽药残留加工中污染的有害物过敏原加工中产生的有害物非法添加物天然毒素食品添加剂吸吧，不做健美猪，就没人喜欢！

一、危害因素3、物理性危害肉制品中常见物理危害及来源

一、危害因素微生物是肉类质量安全控制的重点！

二、危害来源环?厂区扬尘、积水?靠近污染源?卫生间卫生较差，无洗手设施?蚊蝇虫鼠?工艺布局?消毒设施?合理分区料?微生物?农兽药?杂质?致敏原?毒素?添加剂?非法添加物?交叉污染法?加工技术?加工工艺参数?清洗消毒方法?危害监控纠偏措施?管理体系人?接触表面?佩戴饰物?传染性疾病?不规范操作?交叉污染?主观恶行?……机?设备材质?设备表面?设备清洗?设备维护?设备性能?润滑剂?……

三、危害控制生物性危害化学性危害物理性危害加工人员机器设备原料材料危害因素危害来源工艺方法生产环境

三、危害控制加热和蒸煮，可以使病菌失活；冷却和冷冻，可以抑制细菌生长；发酵/pH值控制，可以抑制部分不耐酸的细菌生长；添加盐或其他防腐剂，可以抑制某些病菌生长；高温或低温干燥，可以杀死或抑制某些致病菌生长；从非污染区和合格供应商处采购食品原料。1、生物性危害控制危害因素方面

三、危害控制（1）源头控制：一般可以考虑从非污染区域和合格供应商处采购原料，减少兽药残留问题。（2）加工过程控制：合理地使用食品添加剂；改进加工方式；改用食用油润滑剂；原料避免接触污染源2、化学性危害控制危害因素方面

三、危害控制（1）原料预防：如通过食品原料控制尽可能减少杂质的掺假；（2）仪器检测：X射线探测、金属探测、磁铁吸附、电子扫描等；（3）人工筛选：通过人工挑选、视觉检验的方法实施危害控制。3、物理性危害控制危害因素方面

三、危害控制危害来源方面持证上岗：健康体检，一年/次；伤病调岗：患有有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产工作；个人卫生：勤洗澡、理发、剪指甲、换衣褥；正确更换洁净的工作服；正确洗手消毒；严格遵守洗手间卫生等。1、人员卫生管理

三、危害控制危害来源方面原则：所有设备的设计必须能够便于深度清洗；材料：与肉相接触的表面使用光滑、易清洗的食品级不锈钢材料；设计：易于清洁消毒，易于检查维护；安装：不留空隙地固定在墙壁或地板上。2、设备卫生管理

三、危害控制危害来源方面本身应符合有关卫生标准；存储环境要干净卫生；合理分区存放，防止交叉污染；预防蚊蝇虫鼠害；严格控制存储温度；注意生产过程中的卫生。3、原料卫生管理

三、危害控制危害来源方面质量管理的重点：工艺技术参数、添加剂添加量等；主要有两方面内容：从生肉到中间产品的温度管理；如何防止微生物污染的问题。4、加工工艺管理

三、危害控制危害来源方面要求：肉类加工车间的设施必须要符合基本卫生标准，以便能够保证并保持一个洁净卫生的工作环境。选址：远离污染；厂区：合理布局、功能区域划分明显、环境清洁；车间：根据生产工艺合理布局，按清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。5、环境卫生管理

本节课思政元素国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全问题已成为一个世界性的问题。我国是肉类生产和消费大国，肉制品的安全与卫生不仅关系到畜牧业的发展和畜产品的贸易，而且关系到人类的身体健康和生存质量。肉制品质量和安全性的提高，一方面依赖于肉制品生产企业的自我规范，另一方面依赖于政府的质量监管工作。作为食品从业人员必须具备保障食品安全的法治观念和责任意识。

谢谢观看主讲教师：刘欣