果蔬汁加工技术莱芜食品教研室张美玲79课件.pptx

果蔬汁加工技术莱芜职业技术学院食品教研室张美玲

2一果蔬汁分类澄清果蔬汁加工技术浑浊果蔬汁加工技术二三内容提纲果蔬汁常见问题及解决苹果清汁加工实例四五

果蔬汁分类一澄清汁：汁液澄清透明、不含悬浮物物质浑浊汁：带有悬浮物物质，不透明浓缩汁：由原果汁浓缩脱水而成，一般不加糖或用少量糖调整。

澄清果蔬汁加工技术二（一）工艺流程原料选择——清洗——挑选——破碎——酶处理——取汁——粗滤——澄清——精滤——调配——杀菌——灌装、密封——澄清汁

澄清果蔬汁加工技术-工艺要点二澄清和过滤生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤工序，以除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质。果蔬果汁中的混浊物主要来源:时形成的果蔬织★果蔬汁中的酚类物质与其他物质作用形成的悬浮物；★含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液中，加热时形成凝胶夹带杂质颗粒；★果蔬汁中含有的蛋白质、果胶类物质、金属离子

澄清果蔬汁加工技术-工艺要点二果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法：自然澄清法加酶澄清法(水解果胶)电荷中和澄清法吸附澄清法冷冻处理澄清法（改变果胶的性质）超滤澄清法明胶单宁澄清法（二者形成絮状沉淀）蜂蜜澄清法（蜂蜜中的蛋白质与果蔬汁中的物质生产絮状沉淀）果蔬汁澄清后的精滤方法：压滤法真空过滤法离心过滤法膜技术过滤法

澄清果蔬汁加工技术-工艺要点二果蔬汁饮料的调整和混合果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。调配包括糖酸比例的调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左右。

澄清果蔬汁加工技术-工艺要点二果蔬汁饮料的调整和混合（1）糖酸比的调整含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆；含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。（2）果蔬汁的配合不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而得到风味较好的饮料。（3）其他成分的调配主要是添加一些色素、香精、稳定剂等成分

澄清果蔬汁加工技术-工艺要点二3.杀菌和灌装（1）杀菌的目的消灭微生物，以免饮料败坏；钝化酶的活性。（2）杀菌的指标杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度和杀菌时间是两个主要参数。

澄清果蔬汁加工技术-工艺要点二杀菌和灌装目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：巴氏杀菌法LTS果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就可达到杀菌目的。高温短时杀菌法HTST果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。超高温瞬时杀菌法（UHTS）杀菌温度＞120℃，130℃左右3～5s，适用低酸蔬菜汁。

澄清果蔬汁加工技术-工艺要点二杀菌和灌装（4）果蔬汁饮料的灌装果蔬汁灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。适用：马口铁罐和玻璃瓶。

澄清果蔬汁加工技术-工艺要点二杀菌和灌装冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、密封。优点：对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品缺点：要求使用无菌包装，防止污染。适用：各种包装

澄清果蔬汁加工技术-工艺要点二无菌灌装指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。优点：提高产品质量；有利于降低成本；适用自动化连续生产。缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。适用：纸盒、塑料杯、蒸煮袋。

浑浊果蔬汁加工技术三

浑浊果蔬汁加工技术三

浑浊果汁加工技术-工艺要点三特殊工序：均质与脱气均质使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。脱气即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。

四果蔬汁常见问题及解决果蔬汁及其饮料在贮藏、运输和销售过程中，常出现一些质量问题，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、农药残留等已日益受到重视，要建立良好生产规范（GMP)和实行危害分析及关键控制点管理（HACCP)来防止这些问题。

四果蔬汁常见问题及解决-果汁褐变主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间