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炊事班考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量高？

A.土豆B.白菜C.辣椒

2.炒青菜时，什么时候放盐比较合适？

A.一开始B.出锅前C.中间

3.炖排骨一般需要多长时间？

A.30分钟B.60分钟C.90分钟

4.大米淘洗次数过多会损失？

A.蛋白质B.维生素C.脂肪

5.以下哪种调料可以去腥？

A.白糖B.花椒C.醋

6.发面时酵母的用量一般是面粉的？

A.1%B.3%C.5%

7.做红烧肉一般选用哪种肉？

A.里脊肉B.五花肉C.排骨

8.煮饺子时，水开后点几次凉水？

A.1次B.2次C.3次

9.切洋葱时，怎样防止流泪？

A.用水冲B.戴眼镜C.冷藏后切

10.蒸馒头的火候应该是？

A.小火B.中火C.大火

答案：1.C2.B3.C4.B5.B6.B7.B8.C9.C10.C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的食用油有（）

A.花生油B.橄榄油C.大豆油

2.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.茄子C.菠菜

3.做汤时可以添加的调料有（）

A.盐B.鸡精C.胡椒粉

4.主食类包括（）

A.米饭B.面条C.馒头

5.以下哪些食材可以补铁（）

A.菠菜B.猪肝C.红枣

6.包饺子的馅料可以有（）

A.韭菜鸡蛋B.猪肉大葱C.三鲜

7.烘焙常用的材料有（）

A.面粉B.鸡蛋C.黄油

8.制作红烧肉需要的调料有（）

A.冰糖B.生抽C.老抽

9.烹饪中常用的刀具类型有（）

A.切片刀B.剁骨刀C.水果刀

10.能提升菜品鲜味的食材有（）

A.香菇B.虾仁C.海带

答案：1.ABC2.AC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.AB10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.煮鸡蛋时间越长营养越好。（）

2.炒菜时油温越高越好。（）

3.土豆发芽后把芽去掉还能吃。（）

4.用铁锅炒菜可以补充铁元素。（）

5.肉类焯水的目的只是为了去除血水。（）

6.做蛋糕时蛋白打发到有小弯钩即可。（）

7.煮面条时加一点盐可以让面条更劲道。（）

8.蔬菜先切后洗营养损失少。（）

9.糖醋排骨的糖醋比例一般是1:2。（）

10.蒸菜比炒菜更健康。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜保持翠绿的方法。

答案：先将青菜洗净沥干，大火热油，快速下锅翻炒，出锅前加盐调味，减少青菜在锅中停留时间，避免叶绿素流失。

2.煮米饭时如何控制水量？

答案：一般大米与水的比例为1:1.2-1.5。可根据大米品种和个人喜好微调，用电饭锅煮时，水没过食指第一个关节为宜。

3.简述红烧肉的基本步骤。

答案：五花肉切块焯水，锅中放少许油加冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，加葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加生抽、老抽，倒入适量开水，小火慢炖40-60分钟，大火收汁。

4.怎样挑选新鲜鸡蛋？

答案：可通过看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；摇一摇，没有声音；还可把鸡蛋放水中，新鲜鸡蛋下沉，变质的漂浮。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何在有限预算内保证炊事班菜品丰富。

答案：可以选择当季、本地盛产的食材，价格实惠且新鲜。合理搭配荤素，以素为主，适量搭配肉类。多学习简单易做、食材多样的菜品，充分利用食材边角料，避免浪费。

2.分享在炊事班提高工作效率的经验。

答案：提前规划好每日菜单，准备好食材和调料。合理分工，如切配、烹饪等环节专人负责。采用合适烹饪方法，利用好厨具，如高压锅、烤箱等节省时间，提前准备部分预制菜。

3.谈谈怎样了解大家对饭菜口味的需求。

答案：定期组织问卷调查，设置口味偏好、喜欢菜品等选项。设立意见箱，方便大家随时反馈。也可在就餐时与大家交流，了解想法，还能根据地域特点调整菜品。

4.讨论如何做好炊事班的食品安全工作。

答案：严格把控食材采购渠道，保证新鲜安全。食材储存分类分区，避免交叉污染。烹饪过程注意卫生，餐具严格消毒。工作人员要持健康证上岗，保持个人卫生。