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醪糟生产工艺流程

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CONTENTS

01

原料筛选与处理

02

酒曲制备与接种

03

发酵过程控制

04

成熟醪糟处理

05

质量检测体系

06

成品包装储存

01

原料筛选与处理

糯米品质检验标准

色泽乳白，颗粒饱满，无杂质，无异味，手感细腻滑润。

感官指标

水分含量≤13.5%，蛋白质含量≥7.0%，直链淀粉含量适中。

理化指标

无霉菌、酵母菌及其他有害微生物污染。

微生物指标

清洗浸泡工艺参数

清洗用水

使用符合饮用水标准的自来水或纯净水。

01

清洗次数

至少清洗3次，直至洗净糯米表面杂质。

02

浸泡时间

根据糯米品种和气温而定，一般为4-6小时，使糯米充分吸水膨胀。

03

浸泡水温

常温浸泡，水温控制在20-30℃之间。

04

蒸煮灭菌操作规范

采用蒸汽发生器或蒸柜进行蒸煮，确保蒸汽充足、温度均匀。

蒸煮设备

蒸煮时间

灭菌措施

根据糯米品种和蒸煮量而定，一般为30-40分钟，确保糯米熟透不夹生。

在蒸煮过程中，要保持蒸汽的连续性和压力，以达到灭菌效果。同时，蒸煮后的糯米应迅速冷却至室温，防止细菌滋生。

02

酒曲制备与接种

酒曲活化培养方法

湿度调节

保持一定的湿度环境，避免酒曲过干或过湿，影响微生物活性。

03

将酒曲置于适宜的温度下进行培养，以保证微生物的生长和繁殖。

02

温度控制

活性检测

采用显微镜观察酒曲中的微生物形态和数量，确保其