原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
谷物生产技术第六章Grainproductiontechnology
6.2蛋糕生产技术Cakeproductiontechnology
蛋糕加工技术蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。
1蛋糕胚分类戚风蛋糕2海绵蛋糕3古早蛋糕
戚风蛋糕
海绵蛋糕
古早蛋糕
1蛋糕装饰裱花蛋糕2翻糖蛋糕3糖艺蛋糕
1.裱花蛋糕①中式裱花②韩式裱花
中式裱花蛋糕
韩式裱花蛋糕
中式裱花和韩式裱花区别1原材料不同：中式裱花用的是植物或动物奶油。韩式裱花最常用的是调配奶油（如无盐黄油、豆沙、糖粉）。2艺术感不同：中式裱花的端庄典雅，花朵不易保存；韩式裱花色彩缤纷绚烂，花朵形状和色泽大都源自天然，逼真，不追求刻意的工整，整体浪漫唯美，易保存。
中式裱花蛋糕
2.翻糖蛋糕
翻糖蛋糕以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮、立体、容易成形，在造型上发挥空间比较大所以是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。
3.糖艺蛋糕糖艺是指将砂糖，葡萄糖、饴糖等经过配比，熬制，拉糖，吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性，可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺。糖艺制品色彩丰富绚丽，质感剔透，三维效果清晰，是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料。
糖艺蛋糕
糖艺和翻糖蛋糕结合
奶油①动物奶油②植物奶油
动物奶油
植物奶油
动物奶油和植物奶油区别奶油成分价格保存方法
保存时间口感动物奶油
天然昂贵冷藏1年细腻轻盈植物奶油
人工合成便宜冷冻半年油腻
判定动物奶油和植物奶油植物奶油
动物奶油
颜色
亮白乳白味道
奶精味
奶香味
造型造型持久，花型复杂
易融化，造型简洁
口感
油腻
入口即化
价格
较低
是植物奶油的两至三倍
123打发淡奶油条件中速合适容器合适环境温度
奶油打发
奶油打发
感谢聆听Thanksforlistening
文档评论（0）