蔬菜罐头加工工艺及品质控制61课件.pptx

蔬菜罐头加工工艺及品质控制

2．整番茄罐头（1）工艺流程原料验收→清洗→去皮→硬化处理→分选装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库（2）技术要点①原料番茄应新鲜饱满、色红、果形正、风味好、组织较硬，果实最大直径小于50mm。适用的品种有穗圆、罗城一号、奇果、扬州红等。蔬菜罐头加工工艺及品质控制

a.热烫去皮用沸水热烫（95～100℃，10～30s）或用热烫去皮机（蒸汽压力29.4～58.8kPa）热烫，然后立即用冷水浸冷或喷淋冷却使之去皮。b.真空去皮番茄先在96℃热水中加热20～40s，使果皮于靠近果面的皮下层分离。再将番茄送入真空度为80～93.3kPa的真空室进行适度处理使果皮破裂，最后经温和的机械操作而去除表皮。这一方法具有去皮效率高（可达98%）、压力利用率高、产品质量好，能量消耗低的特点c.红外线去皮将番茄暴露于150～180℃高温下受热4～20s，再用冷水喷淋或摩擦去除外皮，番茄在高温下表皮细胞受热，细胞内所含水分汽化，果皮开裂而脱离果肉。②去皮清水洗净，挖除蒂柄后去皮。番茄去皮的方法有：蔬菜罐头加工工艺及品质控制

③硬化处理用0.5%氯化钙溶液浸泡10min，使组织适度硬化，再以流动水洗果。也可采用在汤汁中加入适量氯化钙来达到使果实硬化的目的④配汤装罐配汤如表6-8。装罐量如表6-9。⑤排气密封热排气，罐中心温度75℃以上；抽气密封，真空度40～46.7kPa。⑥杀菌冷却杀菌条件见表6-10。蔬菜罐头加工工艺及品质控制

蔬菜罐头加工工艺及品质控制品种精盐量/kg砂糖量/kg番茄原浆（5%～7%）/kg氧化钙/g清水量/kg原汁整番茄清水整番茄1.452.0496.5—1001005.6（用于溶盐）220表6-8整番茄汤汁配比品种罐型净质量番茄汤汁原汁整番茄71149124425850250～255500170～175350清水整番茄玻璃罐510300210表6-9整番茄的装罐量 单位g

蔬菜罐头加工工艺及品质控制罐型净质量僧杀菌式冷却711442510～30min/100℃15～20min912485010～35min/100℃15～20min玻璃罐51010～30min/100℃分段冷却表6-10整番茄罐头的杀菌条件

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