DB4403T 656-2025《深圳特色粤菜菜品 脆炸沙井生蚝》.pdfVIP

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DB4403

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深圳市地方标准

DB4403/T656—2025

深圳特色粤菜菜品脆炸沙井生蚝

SpecialcantonesecuisineofShenzhen—crispyfriedShajingoyster

2025-06-27发布2025-07-01实施

深圳市市场监督管理局发布

DB4403/T656—2025

目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义2

4原辅材料及质量要求2

5制作工艺3

6食用时间和温度4

7技术要求4

8加工场所、设施与设备要求5

9人员要求6

参考文献7

I

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前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由深圳市人力资源和社会保障局提出并归口。

本文件起草单位：深圳鹏城技师学院、深圳市营养学会、深圳市烹饪协会、深圳市分析测试协会。

本文件主要起草人：仵博、郑昕、王俊、郝香芬、李雅超、邓永宏、罗海波、詹淡娜、欧婧怡、

刘姝利、詹伟强、叶锦玲。

II

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引言

沙井，地处深圳市宝安区西北部、珠江口东岸，现称沙井街道。其西部为滨海平原，中部为台地，

东部有少量的丘陵，地势由东向西倾斜，境内河流属珠江水系，茅洲河、沙井河等流经此地，注入珠江

口。沙井一带为珠江口咸淡水交汇之地，成为珠江口海湾的主要生蚝产区，有着“千年蚝乡”的美誉。

在长期的生产生活中，沙井蚝业逐步形成了打山口、流水定作息、集体协作等生产习俗和蚝壳砌墙、上

香礼拜天后等生活习俗，有一整套成熟的养殖和加工技术，形成了种蚝、挒蚝、搬蚝、撒蚝、屯蚝、扑

蚝、捡蚝、开蚝等传统工序。同时，由于代代养蚝、制蚝、品蚝，逐渐形成了较为成型、具有浓郁岭南

特色的“蚝文化”。2007年，沙井蚝民生产习俗被深圳市人民政府列为第一批市级非物质文化遗产代表

项目，2022年又被广东省人民政府升级为第八批省级非遗代表性项目。

沙井生蚝因个体肥壮、色泽乳白、嫩而无沙、口感爽脆著称粤港澳及东南亚。沙井生蚝的烹制方法

多样，其中脆炸沙井生蚝已成为深圳特色美食中颇具代表性的品种之一。作为深圳特色粤菜菜品，目前

各类餐饮企业对脆炸沙井生蚝的制作缺乏统一标准。在此背景下，制定深圳市地方标准《深圳特色粤菜

菜品脆炸沙井生蚝》是符合时代发展趋势，同时也是深入贯彻落实《广东省“粤菜师傅”工程实施方

案》《广东省“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程高质量发展“十四五”规划》等文件精

神，通过标准引领进一步提升“粤菜师傅”品牌影响力，加快“粤菜师傅”工程技术推广应用，推动粤

菜菜品科学化、规范化建设，形成社会认可的深圳特色粤菜菜品标准，顺应粤菜传承创新发展需要。