食物蛋白质的营养评价00课件.pptx

黄丽卿食物蛋白质的

营养评价

蛋白质的含量01蛋白质的消化率02蛋白质的利用率03CONTENTS

食物中蛋白质的含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面，是评价食物蛋白质营养价值的基础。1一般用凯氏定氮法测定食物的含氮量。2（1）蛋白质的含量

食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=×100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)粪代谢氮是受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。显然，表观消化率要比真消化率(即消化率)低。WHO(1985)提出，当膳食中仅含少量纤维时不必测定粪代谢氮，对成人可采用12mg/(kg.d)。反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 （2）蛋白质消化率(digestibility)

表观消化率(%)=(食物氮－粪氮)/食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparentdigestibility)。表观消化率

蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多，现扼要介绍如下:常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分（3）蛋白质的利用率

生物价=储留氮吸收氮×100吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）－（皮肤等损失氮-无蛋白膳食皮肤等损失氮）尿内源氮是机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。它们来自体内组织蛋白质的分解。是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。①生物价(biologicalvalue,BV)

生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白质，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮。

蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄96牛肉76 玉米60全鸡蛋94白菜76花生59牛奶90猪肉74绿豆58鸡蛋白83小麦 67 小米57鱼 83 豆腐65生黄豆57大米77熟黄豆64高粱56常用食物蛋白质的生物学价值

01是机体氮储留量与氮食入量之比。这是因为考虑到蛋白质在消化过程中可能受到各种因素作用而影响其消化率，故以此表示蛋白质实际被利用的程度。蛋白质净利用率02蛋白质净利用率（%）=氮储留量/氮食入量=消化率×生物价计算公式

蛋白质功效比值

(proteinefficiencyratio，PER)蛋白质功效比值是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。

蛋白质功效比值=动物体重增（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=实验组功效比值对照组功效比值×2.5蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)

④氨基酸评分（AAS）氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分又叫蛋白质化学评分，能反映蛋白质构成和利用率的关系。

PDCAAS是1990年由FAO／WHO蛋白质评价联合专家委员会推荐的方法。由于氨基酸分没有考虑食物蛋白质的消化率，故以蛋白质的消化率修正的氨基酸分则能更好地表示蛋白质的利用率，并认为是简单、科学、合理的常规评价食物蛋白质质量的方法。其计算公式为：PDCAAS=氨基酸分x蛋白质真消化率蛋白质消化率修正的氨基酸分(PDCAAS)

食物BVNPU(%)PERAAS常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48

几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.0