食品智能加工技术发酵食品加工技术13课件.pptx

发酵食品加工技术主讲教师：付志英食品智能加工技术项目4黄酒发酵技术

4.4糖化发酵剂的制备目录CONTENTS1酒药的制备3曲的制备2酒母的制备

4.4.1酒药的制备酒药又称小曲、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。传统酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生物有根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最为重要。目前，酒药的制造方法有传统法和纯种法两种，酒药种类包括传统的白药(蓼曲)和药曲，以及纯种根霉曲等。

4.4.1酒药的制备 1.白药（又称蓼曲）

4.4.1酒药的制备 1.白药（又称蓼曲）接种成型入缸培养并匾培养晒药入库

4.4.1酒药的制备 2.药曲酒药中药对酿酒菌类的营养促进对杂菌的抑制使酿酒过程发酵正常产生特殊香味

4.4.1酒药的制备 3.纯种根霉曲传统酒药采取自然培养的方式，其中除了较多的根霉和酵母菌外，还有有益菌和有害菌同时生长。纯种根霉曲是采用人工培育纯种根霉菌和酵母菌制成的小曲。优势：①黄酒能节约粮食，减少杂菌污染；②发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽；③可提高5%～10%的出酒率。

4.4.2酒母的制备酒母是由少量酵母菌逐渐扩大培养形成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母菌。黄酒的酵母菌根据培养方法不同可分为两类:一是传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒的制造，自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为淋饭酒母，又叫“酒娘”，因米饭采用冷水淋冷的操作而得名。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过逐步扩大培养而成，称之为纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒生产的新工艺中。

4.4.2酒母的制备米的蒸煮冷却拌入酒药落缸搭窝糖化加入麦曲冲缸发酵开耙后发酵成熟

4.4.3曲的制备 4.4.3.1麦曲概念：麦曲是以小麦为原料制成的黄酒生产糖化剂。用途和分布：麦曲不仅广泛用于大米黄酒的生产，还用于黍米黄酒、玉米黄酒的生产。产地主要分布在浙江、江苏一带和北方地区。传统麦曲（采用自然培育微生物的方法，属于自然培养的生麦曲，用这些曲酿成的酒，一般质量较好）。小麦→润水→堆积→磨碎→加药汁拌和→入模→踏曲→入曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→贮曲→成曲但也存在不足：糖化力较低、用曲量大;制曲时间受季节限制;淀粉出酒率和酒质不是很稳定;劳动强度大,不容易实现机械化操作等。

4.4.3曲的制备 4.4.3.1麦曲麦曲中生长最多的是黄曲霉、米曲霉、根霉和毛霉。麦曲制造多采用厚层通风制曲法，实现了机械化生产，改善了制曲的条件，提高了生产效率。踏曲制作工艺流程为：纯粹培养的方法制造纯种麦曲的不足之处酶类及其代谢产物不够丰富多样；黄酒不具有特有的风味。小麦→润水→堆积→磨碎→加药汁拌匀→入模具→踏曲→入室培养和管理→出曲→贮存→备用

4.4.3曲的制备 4.4.3.2米曲1.红曲红曲是以大米为原料，配以曲种和上等醋，在一定的温度湿度下，培养而成的紫红色米曲。红曲中主要含有红曲霉和酵母菌等微生物。红曲除作糖化发酵剂用于酿酒外，还可用作食品着色剂，可以酿造红腐乳，制作糕点、肉肠，还可用于中医药等方面。我国红曲的主要产地在福建、浙江、台湾等省，其中以福建古田县的红曲最为有名。

4.4.3曲的制备 4.4.3.2米曲2.乌衣红曲乌衣红曲以籼米为原料，接入黑曲霉及红糟，经一定培养过程而制成(红糟是红曲霉和酵母菌的扩大培养产物)。乌衣红曲中主要含有红曲霉、黑曲霉和酵母菌等微生物。乌衣红曲具有糖化发酵力强、耐高温、耐酸等特点，与红曲一样是我国黄酒酿造中特有的糖化发酵剂。

发酵剂进行优势互补混合使用主讲教师：付志英