江苏电子信息职业学院《畜产食品工艺学含实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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江苏电子信息职业学院《畜产食品工艺学含实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？（）

A.熔点

B.碘值

C.皂化值

D.酸价

2、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？（）

A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.果酒

3、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）

A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构

4、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？（）

A.原料储存区

B.加工区

C.包装区

D.成品储存区

5、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）

A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶

6、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？（）

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素E

7、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？（）

A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的

8、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）

A.精白米面

B.肉类

C.蔬菜水果

D.油脂

9、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？（）

A.离心法

B.浊度法

C.电导法

D.光学显微镜法

10、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：（）

A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是

11、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（）

A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用

12、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？（）

A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气

13、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？（）

A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期

B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失

C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质

D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行

14、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？（）

A.酸碱处理

B.酶处理

C.磷酸化

D.以上都是

15、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（）

A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜

16、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（）

A.100MPa以下

B.100-300MPa

C.300-600MPa

D.600MPa以上

17、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：（）

A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状

18、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：（）

A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是

19、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？（