教育部培训讲学校食堂食品安全.ppt

配送中央厨房配送车辆要求——运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染温度要求——中央厨房配送的食品，应根据食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存，符合相关要求第63页，共104页，星期日，2025年，2月5日留样留样范围——学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内留样条件——放置在专用冷藏设施中留样时间——在冷藏条件下存放48小时以上留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g留样记录——做好记录:留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等第64页，共104页，星期日，2025年，2月5日水供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。第65页，共104页，星期日，2025年，2月5日几个参数--保质期集体用餐配送单位的食品：60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。第66页，共104页，星期日，2025年，2月5日几个参数--保质期中央厨房配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。第67页，共104页，星期日，2025年，2月5日几个参数--保质期制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。放置在食用冰中保存的生食水产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。第68页，共104页，星期日，2025年，2月5日消毒与保洁消毒方法物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上第69页，共104页，星期日，2025年，2月5日餐厨废弃物餐厨废弃物处置要求依据《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发〔2010〕36号）制度要求——应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清行为要求——应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件台账要求——应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告第70页，共104页，星期日，2025年，2月5日食品添加剂食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。餐饮业禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐第71页，共104页，星期日，2025年，2月5日餐饮服务环节禁用亚硝酸盐《禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部、国家食品药品监管局公告第10号）（2012.5.28）第72页，共104页，星期日，2025年，2月5日食品添加剂贮存食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称第73页，共104页，星期日，2025年，2月5日

机构设置要求

设置食品安全管理机构机构职责：建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制加工操作规程的制定与执行制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施健康管理：组织从业人员进行健康检查，有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等组织制订食品安全事故处置方案建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案第31页，共104页，星期日，2025年，2月5日人员要求配备管理人员要求：大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员第32页，