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2025年中中式烹调师考试题库及答案

一、选择题

1.以下哪种食材不属于“四大海味”？（）

A.海参

B.鲍鱼

C.鱼翅

D.鱿鱼

答案：D。“四大海味”通常指的是海参、鲍鱼、鱼翅和鱼肚，鱿鱼不属于“四大海味”。

2.下列哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

答案：A。直刀法中的切法常用于将原料切成丝状，如切丝时常用直切、推切等直刀法。

3.制作麻婆豆腐时，使用的主要调味料是（）。

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.海鲜酱

D.沙茶酱

答案：A。麻婆豆腐以麻辣味著称，豆瓣酱是其重要的调味料，能赋予菜品浓郁的酱香和辣味。

4.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

答案：C。蒸是利用水蒸气的热量使食材成熟，能较好地保留食材中的营养成分，减少营养流失。

5.鱼香肉丝这道菜的口味特点是（）。

A.咸鲜为主

B.麻辣为主

C.酸甜为主

D.咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备

答案：D。鱼香肉丝具有咸、甜、酸、辣、鲜、香的复合口味，是川菜中的经典菜品。

6.调制基础白汤时，一般选用的原料是（）。

A.鸡骨架

B.猪瘦肉

C.牛肉块

D.蔬菜

答案：A。鸡骨架富含蛋白质、骨胶原等，是制作基础白汤常用的原料，能使汤味鲜美、汤色乳白。

7.制作烤鸭时，鸭子一般要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、（）等步骤处理。

A.腌制

B.晾皮

C.油炸

D.烤制

答案：B。制作烤鸭时，在完成前面步骤后，晾皮可以使鸭皮表面干燥，烤制时更容易形成酥脆的外皮。

8.下列哪种蔬菜适合采用焯水后凉拌的方式食用？（）

A.土豆

B.胡萝卜

C.菠菜

D.山药

答案：C。菠菜含有草酸，焯水可以去除部分草酸，且菠菜质地鲜嫩，适合焯水后凉拌。

9.川菜中常用的“三椒”指的是（）。

A.辣椒、花椒、胡椒

B.辣椒、花椒、泡椒

C.辣椒、胡椒、泡椒

D.花椒、胡椒、泡椒

答案：B。川菜中“三椒”通常指辣椒、花椒、泡椒，它们是构成川菜麻辣口味的重要调味料。

10.以下哪种油脂适合用于高温油炸？（）

A.橄榄油

B.芝麻油

C.棕榈油

D.亚麻籽油

答案：C。棕榈油的烟点较高，在高温油炸过程中比较稳定，适合用于高温油炸。

二、判断题

1.烹饪过程中，使用料酒可以去腥增香，所以料酒使用越多越好。（）

答案：错误。料酒虽然能去腥增香，但使用过量会掩盖食材本身的味道，还可能使菜品产生酒味，应适量使用。

2.新鲜的蔬菜都可以直接生食，不需要进行任何处理。（）

答案：错误。部分蔬菜表面可能存在农药残留、细菌等，即使可以生食，也需要进行清洗等处理，有些蔬菜还需要焯水去除有害物质。

3.炒青菜时，大火快炒可以更好地保持青菜的色泽和营养。（）

答案：正确。大火快炒能使青菜迅速受热成熟，减少营养成分的流失，同时保持青菜的色泽翠绿。

4.制作面团时，加入的水越多，面团就越软，所以可以随意加水。（）

答案：错误。制作面团时加水的量要根据面粉的种类、环境湿度等因素合理控制，随意加水可能导致面团过软或过硬，影响后续制作。

5.烹饪中，盐是最基本的调味料，所以可以在菜品出锅前才加盐。（）

答案：错误。不同的菜品加盐的时机不同，有些菜品需要在烹饪过程中提前加盐，以使其入味，并非都在出锅前加盐。

6.刀具使用后，应及时清洗擦干，放在干燥通风处，以防止生锈。（）

答案：正确。刀具保持干燥可以避免与空气中的水分和氧气发生反应而生锈，延长刀具使用寿命。

7.冷冻的肉类在解冻时，可以直接用热水浸泡，这样解冻速度快。（）

答案：错误。用热水浸泡解冻会使肉类表面迅速升温，导致营养成分流失，还容易滋生细菌，应采用自然解冻或冷藏解冻等合适的方法。

8.烹饪中，香料的使用可以增加菜品的风味，所以香料种类越多越好。（）

答案：错误。香料种类过多可能会使菜品味道杂乱，失去主味，应根据菜品的特点合理搭配香料。

9.制作红烧肉时，炒糖色可以使菜品色泽红亮，口感香甜。（）

答案：正确。炒糖色能为红烧肉赋予漂亮的红亮色泽，同时增加菜品的香甜味道。

10.厨房中的抹布应定期清洗和更换，以保持清洁卫生。（）

答案：正确。抹布使用过程中会沾染各种细菌和污垢，定期清洗和更换可以防止交叉污染，保证厨房卫生。

三、简答题

1.简述炒土豆丝时防止变色的方法。

答案：炒土豆丝防止变色可采用以下方法：

-切好的土豆丝立即放入清水中浸泡，这样能使土豆丝与空气隔绝，减少氧化变色的机会。还可以在水中加入少量白醋，既能进一步抑制氧化，又能使土豆丝口感更脆。

-焯水时