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幼儿园食堂食品储存要求测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.幼儿园食堂储存的食品中，以下哪类应严格遵循“即用即领”原则，禁止长期存放？

A.大米、面粉等谷物类

B.酱油、醋等调味品

C.婴幼儿配方食品

D.干制菌菇类

答案：C

解析：婴幼儿配方食品（如奶粉、辅食）对储存条件和保质期要求极高，需按照包装标注的储存方式（通常为密封、避光、干燥）保存，且应“即用即领”，避免因长期存放导致受潮、变质或营养流失，符合《婴幼儿辅助食品生产许可审查细则》中“缩短库存周期”的规定。

2.冷藏柜储存熟制食品时，核心温度应控制在多少范围内？

A.0-4℃

B.5-8℃

C.9-12℃

D.13-15℃

答案：A

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021），熟制食品（如米饭、炒菜）属于高危易腐食品，需在0-4℃冷藏储存，以抑制细菌繁殖。温度高于4℃时，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌可能快速增殖，增加食品安全风险。

3.以下关于食品与储存设施间距的要求，正确的是？

A.食品与墙壁间距≥5cm，与地面间距≥10cm

B.食品与墙壁间距≥10cm，与地面间距≥10cm

C.食品与墙壁间距≥15cm，与地面间距≥5cm

D.食品与墙壁间距≥20cm，与地面间距≥15cm

答案：B

解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求，食品储存需离墙离地10cm以上，避免墙壁渗水、地面潮气污染食品，同时便于清洁和检查。

4.幼儿园食堂接收一批鲜鸡蛋，验收时发现部分蛋壳有破损，应如何处理？

A.单独存放，24小时内优先使用

B.直接丢弃，不得入库

C.用保鲜膜包裹后冷藏

D.与完好鸡蛋混合存放，尽快加工

答案：B

解析：破损鸡蛋的蛋壳失去保护作用，蛋清易受微生物污染（如沙门氏菌），且无法通过简单处理消除风险。根据《食品安全法》第三十四条，腐败变质、污秽不洁的食品禁止经营，因此破损鸡蛋应直接废弃。

5.储存食品的容器标识应包含以下哪项关键信息？

A.厨师姓名

B.食品名称、生产日期/加工时间、保质期

C.采购批次号

D.储存温度要求

答案：B

解析：标识需明确食品的“身份”和“有效期”，便于执行“先进先出”原则。《餐饮服务食品安全操作规范》规定，加工后的食品（如切配的蔬菜、熟肉）应标注名称、加工时间和保质期（通常冷藏不超过24小时），避免因超期使用导致变质。

6.冷冻储存的禽肉类食品，最长保存期限一般不超过？

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

答案：C

解析：禽肉类（鸡、鸭等）在-18℃以下冷冻储存时，虽能抑制微生物生长，但脂肪氧化、蛋白质变性等生化反应仍会缓慢进行，6个月后口感和营养价值会显著下降，超过12个月可能产生哈喇味或有害物质。幼儿园应遵循“少量多次”采购原则，避免长期冷冻。

7.以下哪种食品可以与婴幼儿辅食同柜储存？

A.未拆封的婴幼儿米粉

B.生鸡肉（密封包装）

C.清洗后的青菜

D.开袋的成人奶粉

答案：A

解析：婴幼儿辅食（如泥糊状食品、营养包）需单独储存，避免与其他食品（尤其是生肉、蔬菜等易带菌食材）交叉污染。未拆封的同类型婴幼儿米粉（密封完好）可同柜存放，而成人奶粉、生肉、青菜均可能携带不同微生物或气味，需分开储存。

8.储存干制食品（如红枣、木耳）的环境相对湿度应控制在？

A.30%-40%

B.50%-60%

C.70%-80%

D.80%-90%

答案：B

解析：干制食品吸湿性强，湿度超过60%易滋生霉菌（如黄曲霉）。《食品经营过程卫生规范》建议干制食品储存环境湿度≤60%，温度≤25℃，并保持通风良好，防止结块、霉变。

9.幼儿园食堂发现一批已拆封的食用盐超过保质期1周，正确处理方式是？

A.尽快用于腌制食品

B.稀释后用于清洁

C.立即废弃并记录

D.与新鲜食盐混合使用

答案：C

解析：《食品安全法》规定，超过保质期的食品禁止经营和使用。即使食盐本身不易变质（主要成分氯化钠稳定），但包装开封后可能受污染（如微生物、灰尘），且标签标注的保质期已失效，需按废弃处理并记录废弃原因、数量，留存记录至少6个月。

10.以下哪项不符合食品储存“四隔离”原则？

A.生鱼与熟米饭分柜储存

B.酱油与清洁剂同柜分层存放

C.鲜牛奶与榴莲分开放置（避免串味）

D.干货（木耳）与湿货（土豆）分区储存

答案：B

解析：“四隔