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食品中常见的微生物

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CONTENTS

02

微生物在食品中的作用

01

微生物的基本概念

03

食品腐败与微生物

04

食品保存与微生物控制

05

食品安全与微生物

微生物的基本概念

01

微生物定义

微生物包括细菌、病毒、真菌等，它们在生物分类学中占据重要地位。

微生物的分类

微生物在自然界中扮演分解者、生产者和消费者等多重角色，对生态平衡至关重要。

微生物的生态角色

微生物的大小通常在微米级别，肉眼不可见，需借助显微镜观察。

微生物的尺寸

01

02

03

微生物分类

根据微生物获取能量的方式，可分为自养微生物（如蓝藻）和异养微生物（如真菌）。

按营养方式分类

微生物可依据细胞结构分为原核微生物（如细菌）和真核微生物（如酵母）。

按细胞结构分类

微生物在食品中的作用

02

食品发酵过程

微生物在发酵过程中产生各种酶，分解食品中的大分子，如蛋白质和淀粉。

微生物产生酶

发酵过程中，微生物代谢产生风味物质，赋予食品独特的口感和香气。

风味物质的形成

发酵可以降低食品的pH值，抑制有害微生物生长，从而延长食品的保质期。

延长保质期

发酵过程可增加食品中的维生素和矿物质含量，提高食品的营养价值。

改善营养成分

食品品质影响

某些微生物如乳酸菌在发酵过程中产生酸性物质，改善食品风味，如酸奶和泡菜的制作。

微生物促进发酵过程

细菌和霉菌等微生物可导致食品变质，如牛奶变酸、面包长霉，影响食品的感官品质。

微生物引起的食品腐败

食品腐败与微生物

03

腐败微生物种类

细菌

细菌如大肠杆菌和沙门氏菌，常在未妥善处理的食品中繁殖，导致食品腐败。

霉菌

霉菌如黄曲霉和青霉，能在食品表面形成菌落，产生毒素，引起食品变质。

酵母菌

酵母菌在含糖的食品中繁殖，如面包和果酱，可导致食品发酵变质。

腐败机制与过程

微生物可依据细胞结构分为原核微生物（如细菌）和真核微生物（如酵母菌）。

01

按细胞结构分类

根据微生物获取能量的方式，可以分为自养微生物（如蓝藻）和异养微生物（如霉菌）。

02

按营养方式分类

食品保存与微生物控制

04

传统保存方法

乳酸菌在酸奶发酵过程中产生乳酸，赋予酸奶特有的酸味。

微生物产生风味物质

酵母菌在面包发酵中分解面粉中的淀粉，产生二氧化碳使面团膨胀。

微生物降解大分子

在腌制食品如泡菜中，乳酸菌产生的乳酸具有防腐作用，延长食品保质期。

微生物产生防腐物质

在制作奶酪时，特定的微生物群落作用于牛奶，改变其质地和结构，形成不同类型的奶酪。

微生物改善食品结构

现代防腐技术

01

细菌

如肉毒杆菌和沙门氏菌，它们在食品中繁殖可导致食物中毒和腐败。

02

霉菌

霉菌如黄曲霉和青霉在食品中生长会产生毒素，引起食品变质。

03

酵母菌

某些酵母菌如酿酒酵母在食品中过度生长，会导致食品发酵变质。

食品安全与微生物

05

食品安全标准

微生物包括细菌、病毒、真菌等，它们在生物分类学中占据重要地位。

微生物的分类

01

微生物的大小通常以微米计，它们是肉眼不可见的微小生物。

微生物的尺寸

02

微生物在自然界中扮演分解者角色，参与物质循环，对生态系统至关重要。

微生物的生态作用

03

微生物风险评估

如细菌污染导致的肉类变质，影响食品的口感、气味和营养价值。

微生物引起的食品腐败

01

例如酵母菌在面包制作中的作用，通过发酵过程改善食品的风味和结构。

微生物促进发酵过程

02

食品安全法规

微生物可依据细胞结构分为原核生物和真核生物，如细菌和酵母菌。

按细胞结构分类

01

微生物根据其获取能量的方式分为自养和异养两大类，例如光合作用的蓝藻和分解有机物的霉菌。

按营养方式分类

02

谢谢

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