蛋蛋白搅打过程中的四个阶段食品加工技术88课件.pptx

蛋蛋白搅打过程中的四个阶段主讲教师：孙丽萍山东药品食品职业学院《食品加工技术》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety

一、打发蛋白的三个工作原理砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，使得蛋白打发速度减慢，同时使打好的泡沫更稳定，不易消泡。所以在打发蛋白尤其是手打时，一定要分次少量的加入砂糖；PART.1塔塔粉的作用是帮助蛋白打发和中和蛋白碱性，除了制作天使蛋糕之外普通蛋糕可以不放，或者滴几滴柠檬汁或者白醋帮助打发；PART.2蛋白霜需尽快使用，消泡之后不能再次打发，新手建议先处理蛋黄糊的部