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单宁对红葡萄酒颜色及花色苷的多维度影响探究

一、引言

1.1研究背景与意义

红葡萄酒作为一种广受欢迎的饮品，其独特的颜色和风味深受消费者喜爱。颜色不仅是红葡萄酒最直观的感官属性，也是评估其品质和年份的重要指标之一。而花色苷作为红葡萄酒中最重要的呈色物质，其种类、含量和结构的变化，直接决定了红葡萄酒的颜色深浅、色调以及稳定性。

从来源上看，红葡萄酒中的花色苷主要来源于葡萄的果皮，在带皮发酵过程中逐渐浸渍到酒液中。其呈现红色主要是因为独特的C6-C3-C6所形成的广阔10π电子共轭结构使其在绿色波长（520nm）范围具有光谱吸收，从而呈现出互补色红色。同时，花色苷B环上取代基的种类