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茶叶生化考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.茶叶中含量最高的游离氨基酸是（）

A.茶氨酸B.谷氨酸C.精氨酸

2.茶多酚主要成分是（）

A.黄酮类B.花青素C.儿茶素

3.茶叶中具有升华性的成分是（）

A.咖啡碱B.可可碱C.茶碱

4.茶叶中色素分为（）

A.脂溶性和水溶性B.叶绿素和叶黄素C.花青素和胡萝卜素

5.能产生茶叶鲜味的物质主要是（）

A.糖类B.氨基酸C.生物碱

6.茶叶中含量最高的多糖是（）

A.纤维素B.淀粉C.果胶

7.以下属于茶叶中挥发性成分的是（）

A.蛋白质B.香气物质C.矿物质

8.茶叶中咖啡碱的主要作用是（）

A.抗氧化B.兴奋神经C.降血脂

9.儿茶素氧化后形成的主要产物是（）

A.茶黄素B.茶红素C.茶褐素

10.茶叶中的水分含量一般在（）

A.5%-7%B.7%-9%C.9%-11%

答案：1.A2.C3.A4.A5.B6.C7.B8.B9.A10.B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.茶叶中的生物碱包括（）

A.咖啡碱B.可可碱C.茶碱D.烟碱

2.以下属于茶叶中水溶性色素的有（）

A.茶黄素B.茶红素C.叶绿素D.花青素

3.茶叶中的香气成分形成途径有（）

A.生物合成B.酶促氧化C.热降解D.微生物发酵

4.茶叶中含有的主要营养成分有（）

A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.脂肪

5.茶多酚的生理功能包括（）

A.抗氧化B.抗菌C.降血脂D.防辐射

6.影响茶叶品质形成的因素有（）

A.品种B.栽培条件C.加工工艺D.储存条件

7.茶叶中糖类物质包括（）

A.单糖B.寡糖C.多糖D.淀粉

8.以下属于茶叶中脂溶性色素的是（）

A.叶绿素B.叶黄素C.胡萝卜素D.茶褐素

9.茶叶中蛋白质的主要功能有（）

A.构成细胞结构B.作为酶的组成成分C.提供能量D.调节渗透压

10.茶叶加工过程中发生的主要化学反应有（）

A.氧化反应B.水解反应C.异构化反应D.聚合反应

答案：1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.AB10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.茶叶中的咖啡碱在高温下会分解。（）

2.茶多酚含量越高，茶叶品质越好。（）

3.茶叶中的香气物质都是在加工过程中形成的。（）

4.氨基酸在茶叶加工中不会发生变化。（）

5.茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分。（）

6.茶叶中的矿物质大多以游离态存在。（）

7.糖类物质在茶叶中只起提供能量的作用。（）

8.不同品种的茶叶，其生化成分含量相同。（）

9.酶促氧化是绿茶加工的关键反应。（）

10.茶叶中的水分含量过高易导致变质。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述茶叶中咖啡碱的主要作用。

答案：兴奋神经中枢，消除疲劳；提高工作效率；促进肠胃蠕动，帮助消化；有利尿作用。

2.简述茶多酚的抗氧化原理。

答案：茶多酚含有酚羟基，能提供活泼氢，与自由基反应，将其清除，中断自由基引发的连锁反应，从而起到抗氧化作用。

3.简述茶叶香气形成的主要因素。

答案：品种决定基础香气成分；栽培环境影响香气物质积累；加工工艺通过酶促、热反应等形成独特香气；储存条件也会使香气发生变化。

4.简述茶叶中糖类物质对品质的影响。

答案：可溶性糖可增加茶汤甜味、醇厚感；多糖影响茶叶外形和口感的黏滑度；加工中糖类参与美拉德反应，形成色泽和风味物质。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论茶叶加工工艺对生化成分的影响。

答案：不同加工工艺影响显著。如绿茶杀青抑制酶活性，保留茶多酚等成分；红茶发酵促进茶多酚氧化形成茶黄素等；乌龙茶做青适度氧化，形成独特香气成分。工艺决定了茶叶生化成分变化和品质特点。

2.讨论如何通过调控栽培条件来提高茶叶品质的生化成分含量。

答