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高级西点师模拟习题+参考答案

一、单选题（共71题，每题1分，共71分）

1.以巧克力为主要原料，可对慕斯蛋糕进行淋面的是（）。

A、巧克力镜面

B、巧克力装饰物件

C、脆皮巧克力

D、巧克力糖团

正确答案：A

2.维护企业信誉是企业诚实守信的（）。

A、重要保证

B、显著标志

C、内在要求

D、最终结果

正确答案：C

3.（）是企业诚实守信的内在要求。

A、增加职工福利

B、注重经济效益

C、开展员工培训

D、维护企业信誉

正确答案：D

4.蛋糕的装饰手法有涂抹、淋挂、点缀、捏塑和

A、沾

B、切割

C、挤

D、压平

正确答案：C

5.杏仁膏的英文是。

A、fondant

B、marzipan

C、merry

D、fancy

正确答案：B

6.使用双煮法进行巧克力调温时，应重点注意（）。

A、时间的长短

B、水温的控制

C、巧克力的种类

D、盆的大小

正确答案：B

7.起酥面包最后醒发至原先体积的（）即可。

A、1倍

B、越大越好

C、3倍

D、2倍

正确答案：D

8.塑料巧克力模具具有（）的特点。

A、价格低廉

B、质地柔软

C、造型复杂

D、易于脱模

正确答案：D

9.使用水果装饰蛋糕描述正确的是

A、应选择新鲜的水果

B、可以选择果干

C、水果搭配不需要考虑色彩搭配

D、水果搭配不需要考虑顾客需求

正确答案：A

10.起酥面包烘烤，根据具体产品不同，烘烤温度和烘烤时间（）。

A、不尽相同

B、完全相同

C、无所谓

D、以上都是

正确答案：A

11.巧克力凝固成型的最佳温度一般在（）。

A、-5℃—0℃

B、0℃—5℃

C、5℃—10℃

D、15℃—20℃

正确答案：D

12.慕斯制作中采用漂亮的玻璃杯作为容器的主要目的是

A、卫生

B、美观

C、定形

D、方便

正确答案：C

13.动物奶油保存方法正确的是

A、阴凉通风处保存

B、冰箱冷藏保存

C、冰箱冷冻保存

D、常温保存

正确答案：B

14.起酥面包烘烤的（），要将烤箱的抽风口打开，抽走多余的蒸汽。

A、中期

B、全程

C、前期

D、后期

正确答案：D

15.装饰慕斯的水果品种非常繁多常用来装饰的水果是（）。

A、草莓

B、西瓜

C、榴莲

D、山竹

正确答案：A

16.使用巧克力馅料时要注意馅料的（）。

A、颜色

B、味道

C、温度

D、硬度

正确答案：C

17.使用微波炉为巧克力调温时，需要注意的是（）。

A、巧克力尽量切碎

B、每次设定时间不要过长

C、每次加热过后需要轻轻搅拌

D、以上都对

正确答案：D

18.使用电吹风给慕斯蛋糕脱模，尽量使模具四周（），以轻拉的方式，千万不要强制去向下拉模具。

A、受热均匀

B、保持40度以上

C、保持50度以下

D、保持35度以上

正确答案：A

19.巧克力糖果中的馅料一般为（）。

A、50%—70%

B、20%—30%

C、70%—90%

D、10%—20%

正确答案：C

20.杏仁膏是由杏仁粉、细砂糖（）混合拌匀，用力搓擦，推揉成勻滑面团，放入保鲜袋待用

A、黄油

B、蛋黄

C、蛋清

D、全蛋

正确答案：C

21.慕斯中各种原料加多少，其实就是配方的一个平衡，应以酸碱度的平和、口感适中、（）为原则。

A、状态稳定

B、营养价值高

C、成本适度

D、易于脱模

正确答案：A

22.对于蛋糕覆面说法正确的事。

A、多选用磅蛋糕作为坯料

B、蛋糕表面有棱角不影响美观

C、面皮中要适量加水，防止面团开裂

D、手尽量保持湿润，防止面皮干燥

正确答案：A

23.以下哪个说法不正确

A、冷冻甜品都是模具成型

B、各种冷冻甜食可缓解饱餐以后的腻感

C、甜品是酒会、冷餐会上以及正餐后必不可少的品种

D、冷冻甜品在原料、配方和技巧、造型等方面都体现了其独特的味感和艺术效果

正确答案：A

24.蛋糕覆面时的要求说法不正确的是。

A、在捏塑装饰物时，手尽量保持湿润，动作要迅速，防止成品软化

B、动作要轻柔，防止覆面在蛋糕体上的面团开裂

C、要求蛋糕覆面表面光滑，没有棱角

D、在捏塑装饰物时，手尽量保持干燥，动作要迅速，防止成品软化

正确答案：A

25.调制好的果酱（）直接作为巧克力糖果的馅料。

A、不能

B、可以

C、不确定

D、以上都是

正确答案：B

26.起酥面包开酥前，（）也需要简单整形。

A、油脂

B、装饰原料

C、馅料

D、蛋液

正确答案：A

27.巧克力装饰物应存放在温度为（）恒温室内

A、15℃-18℃

B、20℃-23℃

C、25℃-28℃

D、10℃-13℃

正确答案：A

28.成形好的起酥面包摆入烤盘时应（）。

A、摆放紧凑

B、保持间距

C、保持美观

D、以上都不对

正确答案：B

29.起酥面包入炉后不可（）。

A、影响上色

B、影响成熟

C、经常打开炉门

D、以上都对

正确答案：