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第三部分面粉的化学组成及性能0303
水分蛋白质1234糖类脂类556矿物质维生素6主要内容7酶
理论部分水分含水率：面粉含水率是指面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。一般为13%∽14%。
理论部分蛋白质蛋白质是构成面筋的主要成份。1.据其是否具有面筋性可分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质2.据其溶解性可分为麦胶蛋白麦谷蛋白球蛋白清蛋白酸溶蛋白
理论部分糖类糖类在面粉中含量最高，约占面粉总量的75%。其主要成分为淀粉、可溶性糖、纤维素。
理论部分脂肪面粉中脂肪含量很少，通常为1%~2%。主要存在于小麦粒的胚芽及糊粉层。
理论部分矿物质矿物质也称为灰分。面粉中灰分是很少的，大部分存在于糊粉层。面粉中的灰分主要与面粉粉色相关。
理论部分维生素面粉中不含VitD。一般缺VitC，VitA也少。VitB1VitB2VitB5VitE略多
理论部分酶面粉中一般含有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶和植酸酶。
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