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食品分析答题题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种方法常用于测定食品中的水分含量？（）

A.酸碱滴定法B.直接干燥法C.氧化还原滴定法

答案：B

2.凯氏定氮法测定的是食品中的（）

A.粗脂肪B.粗蛋白C.还原糖

答案：B

3.索氏提取法主要用于测定食品中的（）

A.水分B.脂肪C.矿物质

答案：B

4.食品中酸度的测定通常采用（）

A.重量法B.比色法C.酸碱滴定法

答案：C

5.测定食品中灰分的温度一般是（）

A.100℃B.550℃C.800℃

答案：B

6.以下不属于食品添加剂的是（）

A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.焦糖色

答案：B

7.高效液相色谱法可用于测定食品中的（）

A.微生物B.营养成分C.放射性物质

答案：B

8.食品中重金属铅的测定常用（）

A.原子吸收光谱法B.红外光谱法C.核磁共振法

答案：A

9.以下哪种糖是还原糖（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.淀粉

答案：B

10.食品感官检验不包括（）

A.视觉检验B.化学检验C.嗅觉检验

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品分析的任务包括（）

A.分析食品的营养成分B.检测食品中的有害物质C.评价食品的品质

答案：ABC

2.常用的食品水分测定方法有（）

A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法

答案：ABC

3.测定食品中蛋白质的方法有（）

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法

答案：ABC

4.食品中脂肪的测定方法有（）

A.索氏提取法B.酸水解法C.碱性乙醚提取法

答案：ABC

5.食品酸度的表示方法有（）

A.总酸度B.有效酸度C.挥发酸度

答案：ABC

6.食品中矿物质的测定方法有（）

A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.重量法

答案：ABC

7.食品添加剂的作用包括（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养

答案：AB

8.食品中微生物的检测项目有（）

A.细菌总数B.大肠菌群C.致病菌

答案：ABC

9.食品感官检验的基本方法有（）

A.差别检验B.标度和类别检验C.分析或描述性检验

答案：ABC

10.高效液相色谱仪的主要组成部分有（）

A.输液系统B.进样系统C.分离系统

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.食品分析只需要测定食品的营养成分。（）

答案：×

2.直接干燥法适用于所有食品的水分测定。（）

答案：×

3.凯氏定氮法测定的蛋白质是食品中的纯蛋白质。（）

答案：×

4.索氏提取法测定脂肪时，样品不需要干燥处理。（）

答案：×

5.食品的酸度越高，其口感越酸。（）

答案：×

6.食品中的灰分就是无机物的含量。（）

答案：√

7.所有的食品添加剂都是有害的。（）

答案：×

8.原子吸收光谱法只能测定一种元素。（）

答案：×

9.食品感官检验结果没有主观性。（）

答案：×

10.高效液相色谱法可用于分离和测定热不稳定的化合物。（）

答案：√

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品分析的主要内容。

答案：包括食品营养成分分析，如蛋白质、脂肪等；有害物质检测，如重金属、农药残留；食品品质评价，如感官指标、理化性质；食品添加剂测定等。

2.直接干燥法测定水分的原理是什么？

答案：利用水分在一定温度下能被蒸发的特性，将样品在100-105℃烘干至恒重，样品减少的质量即为水分含量。

3.简述凯氏定氮法测定蛋白质的基本步骤。

答案：样品消化，使蛋白质中的氮转化为铵盐；蒸馏，将铵盐转化为氨蒸出；吸收与滴定，用硼酸吸收氨，再用标准酸滴定，根据酸的用量计算氮含量进而换算成蛋白质含量。

4.食品感官检验有哪些特点？

答案：简单、直观、快速，能综合反映食品的整体品质；但具有主观性，结果易受检验人员的生理、心理等因素影响。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品分析在保障食品安全中的重要性。

答案：食品分析能准确测定食品营养成分，了解营养状况；检测有害物质，如污染物、添加剂等是否超标，及时发现安全隐患，为食品安全监管提供数据支持，保障消费者健康。

2.分析现代仪器分析技术在食品分析中的应用及优势。

答案：如高效液相色谱、原子吸收光谱等，可准确、快速测定多种成分。优势