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第三部分面粉品质的鉴定0303
面筋的数量与质量蛋白质的数量与质量1234面粉吸水量面粉的气味和滋味5面粉的糖化力与产气力主要内容
理论部分面筋的数量与质量面筋的概念：面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。评价面筋的质量和工艺性能指标延伸性韧性弹性可塑性
理论部分蛋白质的数量与质量麦胶蛋白：延伸性好，缺乏弹性麦谷蛋白：先吸水膨胀
理论部分面粉吸水量概念：指调制一定稠度和黏度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率来表示。
理论部分面粉的气味和滋味品质好的面粉应有良好、新鲜而清爽的香味。
理论部分面粉的糖化力与产气力糖化能力指面粉中淀粉转变成糖的能力。产气能力指面粉在面团发酵过程中产生CO2的能力。
感谢您的聆听！THANKSFORYOULISTEN！
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