果蔬贮藏与加工技术王海蓝92课件.pptVIP

连续压榨机：连续进料、出料，日处理量大，出汁比例大，质量好，适宜于较大规模的工厂。国产的产品有5t/h、JLY450（图6—17）和JLY630连续压榨机。气囊压榨机：由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成。有果汁分离机和葡萄压榨机的功能。在欧洲使用较普遍意大利Diemme公司生产。工艺要点3——白葡萄酒酿造中的澄清处理澄清处理：皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法、添加SO2静置澄清等。果胶酶澄清：应按葡萄汁的混浊程度及果胶酶的活力决定其添加量，国内产的果胶酶加量为0.5%～0.8%。先将果胶酶粉剂用40～50℃的水稀释均匀，放置2～4h后，加入葡萄汁中，搅匀并静置几小时，汁中就呈现絮状物，并不断沉于容器底部，取用上层澄清汁。果汁分离后需立即进行SO2处理，以防果汁氧化。工艺要点4——S02处理与装罐二氧化硫的作用：1、杀菌作用——SO2能抑制微生物的活动；细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。2、澄清作用——由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。3、抗氧化作用——SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。4、溶解作用——添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。5、增酸作用——SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。6、除醛作用——亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。红葡萄酒——SO2应在破碎除梗后入发酵罐以前加入，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。白葡萄酒——应在取汁后立即加入，在这以前加入会加重皮渣浸渍现象。SO2的具体添加量与葡萄品种，葡萄汁成分、温度、存在的微生物和它的活力、酿酒工艺及时期有关。一般50-80mg/lSO2添加：添加6%～8%亚硫酸水溶液、添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5)，使用时将其溶于水中，配成10%溶液。原料状况发酵基质中SO2浓度红葡萄酒白葡萄酒无破损、霉变、含酸量高30～5060～80无破损、霉变、含酸量低50～10080～100破损、霉变60～150100～120常见发酵基质中SO2浓度（mg/L）工艺要点5——葡萄汁成分调整1、糖分的调整。生产上常用分次加糖法，添加浓缩葡萄汁。加糖量要以发酵后的酒精含量作为主要依据，理论上，16.3g/L糖可发酵生成1%酒精，但葡萄酒发酵还生成甘油、酸、醛等，加之酵母本身需呼吸耗糖，实际按17g/L计算。工艺要点5——葡萄汁成分调整2、酸度的调整。适当的酸度可抑制细菌繁殖，有利于酒色和口感的改善，增加酒的贮藏性和稳定性。葡萄酒发酵时其酸度在0.8～1.2g/100mL为宜，若酸度低于0.65g/100mL，可添加未成熟的葡萄压榨汁或酒石酸和柠檬酸提高酸度。一般以酒石酸为好，最高用量不得超过1.5g/L。加酸时，先用葡萄汁与酸混合，缓慢均匀地加入葡萄汁中，并搅拌均匀。操作中不可使用铁质容器。降低酸度可添加CaCO3等降酸剂。如1L汁中加1gCaCO3，则降酸量（以H2SO4计）为1g/L。工艺要点6——葡萄酒酵母的培养与添加1、人工葡萄酒酵母：人工酵母一般为固体试管斜面菌种，原菌种经扩大培养后成为液体纯种酵母，再经酒母桶培养成为酒母投入生产。具方法如下：斜面试管菌种麦芽汁斜面试管培养→液体试管培养→三角瓶培养→玻璃瓶（或卡氏罐）→酒母罐培养→酒母培养好的酒母一般应在葡萄醪加SO2后经4～8h再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。酒母用量一般为2%～10%。2、活性干酵母：使用前先用10倍酵母用量的温水（30～35℃）或稀释葡萄汁（1/3葡萄汁和2/3温水混合）将酵母溶解，经20～30min后，使酵母细胞重新恢复活力，再加入发酵醪中进行发酵。活性干酵母的用量一般为50～100mg/L，相当于50000～1000000个/ml活酵母细胞。工艺要点7——发酵设备露天发酵罐群立式发酵罐勃艮第型（228L）波尔多型（225L）传统发酵设备①橡木桶：2000～5000L。内有开孔的压板。②发酵池：方形水泥池，内壁涂有无毒防腐涂料，容量为20m3，池壁厚度为20cm左右。发酵池上部可安装压板，池内可安放冷却装置，发酵池也可配置喷淋装置。图6-3为带喷淋装置的开放式发酵池。图6-4为带压板装置的开放式发酵池。③带夹套的发酵罐：在发酵罐外壁附有夹套装置，夹套内可流通制冷剂，以控制发酵醪的温