果蔬贮藏与加工技术15课件.pptVIP

果汁调配糖度测定和调整测定：用折光仪测定调整：X=W(A-B)/(C-A)X-需添加浓糖重量（kg）W-原汁重量（kg）A-要求调整后果汁的糖度（%）B-调整前原汁的浓度（%）C-浓糖液的浓度（%）酸度调整应先测定果汁含酸量，再根据公式计算需添加的果酸（柠檬酸）M2=M1(Z-X)/(Y-Z)M2-需添加柠檬酸重量（kg）M1-原汁重量（kg）X-调整前果汁的含酸量（%）Z-要求调整的酸度（%）Y-柠檬酸的浓度（%）一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。果汁调配混合有些果蔬单独制汁也能获得良好的品质，但与其它品种混合效果会更好。如：欧洲葡萄味甜而少酸，应与美洲品种配合；玫瑰香葡萄品种虽有较好风味，但色淡、酸度低，宜与深色品种混合；宽皮柑橘如红橘、温州密柑缺乏香味，宜与橙类果汁混合以改善风味；甜橙汁可与苹果、杏、葡萄、柠檬、菠萝等果汁混合；菠萝可与苹果、杏和柑橘等果汁混合。果汁调配机组果汁调配罐杀菌目的杀灭微生物，防止腐败变质；破坏酶类，以免引起各种不良品质的变化。确定杀菌温度和杀菌时间的原则：既要达到杀菌的目的，又要保证果汁不会因加热而使品质下降。灭菌方法一般以高温瞬时杀菌效果较好T:93.2°保持15-30s或120°以上3-10s杀菌设备：主要采用热交换器。如片式热交换、多管式或圆筒式热交换器。应尽可能选择经济性、多用型设备。高温瞬时杀菌后应在无菌条件下进行灌装和密封。灌装果汁也可将果汁加热、装罐、密封，后在沸水中杀菌数分钟。超高温瞬时灭菌灌装果汁的包装，常见容器有铁听、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合薄膜袋等。果汁饮料除纸容器外，均采用热罐装方法，该法由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小而形成一定真空度，能较好保存果汁。罐装纸容器包装采用无菌罐装。果汁无菌灌装果汁无菌灌装王海蓝第五节蔬菜腌制第六节果蔬糖制第七节果酒与果醋第八节副产品综合利用第一节果蔬罐头第二节果蔬汁第三节果蔬速冻第四节果蔬干制学习目标实验实训复习思考本章小结技能考核第五章果蔬加工技术学习目标-了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征-理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的操作原理-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点-掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制-能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱-能对上述加工品进行成本分析知识目标能力目标第二节果蔬汁四、质量标准三、案例二、加工工艺一、概述六、常见问题与控制一、概述营养价值01意义02果蔬汁分类03营养价值意义混浊果蔬原汁（浆）果蔬汁中含有果肉颗粒，且均匀分散于汁液中，含果胶物质，呈混浊状态，能较好地保持果蔬汁原有风味、勾当和营养，但稳定性稍差。如桔柑汁、番茄汁。澄清果蔬汁原汁经澄清、过滤处理除去果肉颗粒、蛋白质、果胶物质等，呈澄清透明状态。稳定性好，但营养成分下降，风味、色泽不及混浊果蔬汁。如葡萄汁、苹果汁。果蔬浆果蔬以打浆除去皮渣、种子等后的果蔬浆液。具有一定的稠度，富含果肉颗粒及果胶物质、蛋白质等营养成分。作为半成品保存。如猕猴桃浆、桃浆等。果蔬原汁（浆）果蔬汁分类浓缩果蔬汁（浆）浓缩果蔬汁由果蔬原汁浓缩而成。一般浓缩3-6倍。可溶性固形物含量为40-60％，高糖分和酸分，营养价值高，由于体积缩小，便于运输和保存。如浓缩橙汁（浆）、浓缩苹果汁等。果汁清凉饮料果汁饮料:原汁≥10％水果饮料:原汁≧5％果味饮料:原汁5％果肉饮料果肉饮料：原果浆加水、糖、柠檬酸等调配而成的饮料。要求产品中原果浆含量≧30％。如桃肉饮料、番茄肉饮料。果粒、果汁饮料于果汁或浓缩果汁中加入水、果粒、糖、柠檬酸等调配而成。要求产品中原果汁含量≧10％、果粒含量≧5％.如粒粒橙饮料、粒粒菠萝饮料等。分类一、果蔬汁分类原料洗涤原料选择破碎压榨粗滤各类果蔬汁制作特有工序七、八成熟，酸甜适口，风味浓郁品种。无病虫害、机械损伤及霉烂斑点果蔬汁调整杀菌冷却保存成品二、加工工艺原料选择要求原料新鲜度高，汁液丰富，易于取汁，出汁率高，具有较好的风味和香气，甜酸适度，色泽稳定。目前国内外用于制汁的果蔬种类有30多种：柑桔、杨梅、葡萄、猕猴桃、苹果、菠萝、荔枝、西番莲、草莓