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果蔬糖制品常见质量问题及控制方法主讲教师：李晶
煮烂和干缩1“返砂”和“流汤”2褐变3霉变4
34请输入您的文字对实际情况进行说明主要原因：果蔬品种选择不当、成熟度不适宜、预处理不当、糖液浓度不合适以及浸糖量不足等所致。煮烂和干缩1果蔬原料选择要严格。2原料成熟度要适宜，且比较均匀。3按要求进行原料的预处理。如划纹不可太深，亦不可太浅。4糖液浓度要按准确配制，过稀和过浓都不能保证制品质量。5延长糖液的浸渍时间，以增加制品吸糖量。控制措施
34请输入您的文字对实际情况进行说明解决的办法：掌握糖液中适当的还原糖量。以还原糖含量占总糖含量的60%左右为宜，过低时就会出现返砂现象；过高时，遇高温潮湿季节易发生返糖和“流汤”现象。在煮制原料的糖液，特别是含有机酸较少果品的糖液中，应加入一定量的柠檬酸调整pH，以控制糖中还原糖比例。“返砂”和“流汤”
34请输入您的文字对实际情况进行说明果蔬原料预处理之后引起褐变的主要原因是非酶性褐变（羰氨反应褐变作用；焦糖化褐变作用；抗坏血酸褐变作用）。褐变选择良好的烘烤方式和加强烘烤管理搞好预处理中的二氧化硫处理和热烫控制适当的还原糖含量缩短高温下的煮制时间控制方法
34请输入您的文字对实际情况进行说明霉菌一般适宜在固体或半固体状食品上生长，而酵母菌和细菌一般宜于在液体状食品中生长。防止霉变最简单的方法是保证糖制品中糖浓度在70%以上。在成品入库前，如发现水分含量高于指标，要重新送入烘房进行干燥。霉变
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