果蔬汁饮料的加工技术王海蓝食品科技江苏农牧科技职业74课件.pptxVIP

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概述

一、定义指以水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实）为原料，经加工或发酵制成的液体饮料。

二、果蔬汁类及其饮料的分类GB/T31121-201412果蔬汁（浆）3浓缩果蔬汁（浆）果蔬汁（浆）类饮料

二、果蔬汁类及其饮料的分类1.果蔬汁（浆）以水果或蔬菜为原料，采用物理方法（机械方法、水浸提等）制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。原榨果汁（非复原果汁）果汁（复原果汁）果浆/蔬菜浆蔬菜汁复合果蔬汁（浆）

二、果蔬汁类及其饮料的分类2.果蔬汁（浆）类饮料以果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁浆、水为原料，添加或不添加其它食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。

三、果蔬汁类及其饮料的技术要求表1果蔬汁类及其饮料的感官要求

三、果蔬汁类及其饮料的技术要求表2果蔬汁类及其饮料的理化要求

四、果蔬化学成分及其加工特性单糖和双糖、果胶、有机酸、单宁物质、部分矿物质、维生素、色素，含氮物质、风味物质等。水溶性成分：淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂类、部分矿物质、维生素、色素，含氮物质、风味物质等。非水溶性成分：

四、果蔬化学成分及其加工特性不同果蔬的化学成分不同，也就构成了其各自不同的风味。在同一种果蔬的不同品种之间，其化学组成也差异甚大。为了能够保证产品质量，对影响果蔬化学成分的因素及化学成分在加工过程中的变化应该有所了解，以便有针对性地控制生产过程，得到质量优秀的加工品。

四、果蔬化学成分及其加工特性表3部分果蔬的水分含量单位：%水分是影响水果蔬菜的嫩度、鲜度和味道的一个极重要的成分，同时又是水果蔬菜贮存性差、容易变质和腐烂的原因之一。

碳水化合物四、果蔬化学成分及其加工特性果蔬干物质中最主要的成分是碳水化合物。碳水化合物在加工中会发生种种变化，对制品品质产生好的或坏的影响。果蔬中的主要碳水化合物有单糖和双糖、淀粉、纤维素、果胶物质等。同一种类不同品种之间，其各种糖分含量也有差异。即使同一品种，糖含量还会因光照、温度、灌水、肥料等因素而变动。

四、果蔬化学成分及其加工特性表4果蔬中主要糖的含量单位%一般高温和强的光照使糖分含量增大。在加工过程中，糖制品色泽所造成的的影响包括有两个可能的途径，即焦糖化作用和美拉德反应。

四、果蔬化学成分及其加工特性果胶物质12原果胶3果胶果胶酸原果胶存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结，所以未成熟的果实显得脆硬。随着果蔬的成熟，原果胶水解成为纤维素和果胶。

四、果蔬化学成分及其加工特性果胶物质12原果胶3果胶果胶酸次水解反应在有机酸参与下发生，也有人认为存在着原果胶酶一类的物质促进此反应发生。果胶含甲氧基在7%（以分子量计）以上者为高甲氧基果胶，也称普通果胶，含甲氧基在7%以下者为低甲氧基果胶。果胶溶于水，使细胞间结合力松弛，且具有一定黏性。因而果蔬质地随果蔬成熟变软。

四、果蔬化学成分及其加工特性果胶物质12原果胶3果胶果胶酸果胶酸成熟的果蔬向过熟转化时，果胶受果胶酯酶作用，转变成为果胶酸，果胶酸无黏性，对水溶解度很低，因而过熟的果蔬呈软烂状态。

四、果蔬化学成分及其加工特性表5果蔬中的果胶含量单位%

四、果蔬化学成分及其加工特性果胶在果汁及果酱、果冻类制品加工中具有重要意义。由于果胶系高分子物质，水果榨汁时若存在着大量的果胶，就会因汁液的粘稠而造成出汁困难，影响生产效率。在生产澄清果汁时，需要破坏果胶对悬浮物的保护作用，在生产浑浊果汁时，需要果胶作为稳定剂繁殖悬浮微粒沉淀。

四、果蔬化学成分及其加工特性柠檬酸苹果酸琥珀酸酒石酸水果和蔬菜中含酸量有很大不同。含酸的多少不仅直接影响口味，而且也影响加工制品生产过程的控制条件。

四、果蔬化学成分及其加工特性柠檬酸仁果类和核果类水果柠檬酸柑橘类和浆果类水果酒石酸葡萄苹果酸胡萝卜、甘蓝柠檬酸番茄草酸菠菜

四、果蔬化学成分及其加工特性表6果蔬的主要有机酸含量和种类

四、果蔬化学成分及其加工特性不同种类的酸，对于形成该种类果蔬的特有风味有着一定的关系。在果蔬加工中，酸对加工制品品质有着很密切的关系，除去酸味以外，酸可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的pH值直接影响微生物的耐热性。酸存在时会使蔗糖水解为转化糖，从而影响制品的性质，可以使维生素C受到保护。

四、果蔬化学成分及其加工特性表7主要水果中的单宁含量单位%单宁别称鞣质，也是果蔬含有的重要成分之一。主要存在于蔬果例如柿子、山楂、葡萄等木本果实中。

四、果蔬化学成分及其加工特性单