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4月中式面点师中级模考试题+参考答案解析

一、单选题共（50题，每题1分，共50分）

1.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则（），且容

易烫伤。

A温度太高

B饭粒太硬

C饭粒太黏不宜操作

D饭粒不黏不宜操作

正确答案：C

答案解析：搓擦饭皮面坯时，手蘸凉水是为了防止饭粒太黏不易操

作，同时避免烫伤。如果不蘸凉水，饭粒会因为温度高而过于黏手,

难以进行搓擦等操作，所以选项C正确。

2.（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A昆虫

B细菌

C黄曲霉

D化学农药

正确答案：D

答案解析：化学农药污染环境后，可通过食物链进入人体。当化学

农药进入生态系统后，会在生物体内逐渐积累，处于食物链较高营

养级的生物，体内积累的农药浓度会更高，最终通过食物链进入人

体，对人体健康造成危害。而细菌黄曲霉昆虫本身一般不是直

接以污染环境并通过食物链进入人体这种方式来影响人体的，细菌

可能致病等但不是这种污染进入人体途径，黄曲霉主要是产生毒素

污染食物等，昆虫也不是这样的污染进入人体的典型方式。

3.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A血液内脏皮肤肌肉

B肠管眼睛卵巢血液

C血液内脏皮肤卵巢

D鳏部眼睛卵巢血液

正确答案：C

答案解析：河豚鱼体内含毒素最多的部位是卵巢和肝脏，其次是肾

脏血液眼睛鲤和皮肤等，肠管相对含毒量较少。选项C中包

含了血液内脏肝（脏等属于内脏）皮肤卵巢这些含毒素较多的

部位。

4.（）的一般计算方法是：正常体重二身（高TOO）±10%o

A男性正常体重

B女性正常体重

C49岁以上成人体重

D49岁以下成人体重

正确答案：B

5.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密膨松色白

胀发性强质量更好的特点。

A工艺更简单效率更高

B工艺较复杂效率更高

C工艺较复杂效率较低

D工艺更简单效率较低

正确答案：A

答案解析：蛋糕乳化油能使蛋泡面坯制作工艺更简单效率更高，

并且使用其制作出的成品具有细密膨松色白胀发性强质量

更好的特点。

6.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形,

()待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中伤后

C、盖上湿布

D、放入盆中进冰箱冷冻

正确答案：A

答案解：调制黄油酥时将原料和匀揉透整理成长方形后放入平盘

进冰箱冷冻，这样能使油脂更好地凝固，便于后续操作，有利于保

持分层效果。而盖上湿布、放入盆中馋后均不符合黄油酥的制作要

求，放入盆中进冰箱冷冻不如放入平盘进冰箱冷冻合适，平盘能使

黄油酥受冷更均匀。

7.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少

量（）合成物质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

正确答案：B

答案解：食品添加剂是指在食品生产、加工、保存等过程中添加

和使用的少量化学合成物质或天然物质，其目的是为改善食品品质

和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，所以答案选Bo

8.下列哪个不属于水调面的特点（）。

A、质地坚实

B、组织严密

C、无蜂窝孔洞

D、膨松暄软

正确答案：D

答案解：水调面是用面粉和水调制