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2024年12月中式烹调师（初级）复习题

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.试题：（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足

A、衬托

B、围边

C、盖面

D、垫底

正确答案：【D】

详解：垫底的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足。垫底能够充分利用一些不太起眼或剩余的原料，将其放置在冷菜底部，既避免了浪费，又能增加冷菜整体的饱满度，在一些情况下，当主题造型等因素导致冷菜表面部分看起来分量不够时，通过合理的垫底可以进行弥补。

2.试题：全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品

A、滑炒

B、干烧

C、爆炒

D、红烧

正确答案：【A】

详解：全蛋浆一般用于滑炒类的菜品。滑炒是先将主料上浆划油，再放入配料及调料快速翻炒成菜，全蛋浆能使原料表面形成一层薄而均匀的保护膜，在滑炒过程中保持原料的鲜嫩口感和形状完整。而爆炒一般用的是水粉浆等；干烧、红烧一般不用全蛋浆这种上浆方式。

3.试题：下列属于风味性拍粉的菜肴是（）

A、拔丝苹果

B、软炸银鱼

C、西法猪排

D、糖醋里脊

正确答案：【C】

详解：风味性拍粉是指在原料表面拍上一层较厚的粉，以增加菜肴的风味和口感。西法猪排通常会在表面拍上面包糠等，属于风味性拍粉。拔丝苹果一般是挂糊；糖醋里脊是挂糊或拍干粉炸制后再挂糖醋汁；软炸银鱼是挂糊炸制，均不属于风味性拍粉。

4.试题：泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率

A、热水

B、冷水

C、碱水

D、开水

正确答案：【B】

详解：猴头菌质地坚硬，用冷水浸发24小时，能使它充分吸收水分，提高涨发率。热水、开水浸发速度快，但会影响猴头菌的口感和营养；碱水会破坏猴头菌的营养成分，所以均不合适。

5.试题：下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）

A、汆制法

B、炖制法

C、涮制法

D、烩制法

正确答案：【B】

详解：炖制法是将食材放入水中，用小火长时间慢炖，使食材熟透入味，加热时间较长。涮制法是将食材在沸水中快速涮熟；烩制法是将多种食材混合煮制，时间相对较短；汆制法是将食材放入沸水中快速汆熟，这几种方法加热时间都较短。

6.试题：零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。

A、14

B、12

C、6

D、9

正确答案：【D】

详解：选用9寸圆盘或12寸腰盘为宜。因为零点中爆、炒类菜品一般量相对不是特别大，9寸圆盘或12寸腰盘能较好地适配菜品的盛放，过大的盘子会使菜品显得量少且不协调，而过小的盘子又可能装不下菜品，所以9寸圆盘或12寸腰盘是比较合适的选择。

7.试题：制作蚝油的原料是（）

A、牡蛎

B、竹蛏

C、贻贝

D、扇贝

正确答案：【A】

详解：蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料制成的。贻贝、扇贝、竹蛏不是制作蚝油的主要原料。

8.试题：四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成

A、果酒

B、料酒

C、米酒

D、白酒

正确答案：【D】

详解：四川泡菜卤汁主要用料中的酒一般指白酒。料酒常用于烹饪去腥增香，一般不作为泡菜卤汁的主要用料；米酒主要用于酿造等，不是泡菜卤汁的典型用料；果酒也不符合泡菜卤汁的常规用料要求。而白酒是四川泡菜卤汁常见的用料之一，能为泡菜增添独特风味。

9.试题：质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）

A、大些

B、稀些

C、多些

D、稠些

正确答案：【B】

10.试题：煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法

A、两面

B、一面

C、下面

D、上面

正确答案：【A】

详解：煎制法一般是将原料两面煎至成熟，使原料表面形成金黄酥脆的质感，所以应是两面煎至成熟。

11.试题：厨房安全的重中之重是预防（）的发生

A、火灾

B、刀伤

C、烫伤

D、碰伤

正确答案：【A】

详解：厨房中火灾一旦发生，会造成严重的人员伤亡和财产损失，火势蔓延迅速且难以控制，可能波及整个厨房甚至建筑物，对生命安全构成极大威胁。相比刀伤、烫伤、碰伤等局部伤害，火灾的危害程度要大得多，所以厨房安全的重中之重是预防火灾的发生。

12.试题：腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存

A、过油

B、冷藏

C、冷冻

D、加热

正确答案：【B】

13.试题：下列属于藻类原料的是（）

A、海参

B、海螺

C、带子

D、海带

正确答案：【D】

详解：海带属于藻类植物，是常见的藻类原料。海参属于棘皮动物。海螺属于软体动物。带子一般指鲜贝，属于软体动物。所以属于藻类原料的是海带，答案选[A]

14.试题：平衡膳食又称合理膳食，是指提供给人体（）齐全与机体