家庭烹调与营养素保护食品营养与健康09课件.pptxVIP

家庭烹调与营养素保护主讲教师：贾娟漯河职业技术学院《食品营养与健康》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety

目录Contents主食-米饭1主食-面食2副食-蔬菜类3副食-动物性食品4

342.动物性食品动物性食品烹调后，蛋白质、脂肪等营养素含量一般变化不大，而且容易消化吸收。动物性食品可用多种烹调方法烹制，加热的温度和时间有很大的差别，所以一些营养素在不同的烹调劳法中破坏的程度不一。肉类食物如鸡、鸭、鱼、肉类等，都含有维生素B2和铁，易溶于水，所以烹调时应先洗后切，且最好连汤一起食用。为了减少肉类或其他动物性食物中营养素的损失，最好用急火快炒的烹调方法。炒肉丝和炒猪肝时，维生素B1和B2损失较少;煮鸡蛋和炒鸡蛋，维生素损失得更少。在烹调时加入适量淀粉，如挂糊上浆、勾芡浇汁，除使汤汁稠液外，既可保护各种营养素不受损失，又能使色、香、味、形俱佳，促进食欲，增加营养价值。二、副食

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34我国膳食中谷类占很重要的地位，人类每天总热量的60%-70%取自谷类食物，所以保存其中所含的营养素非常重要。小米、高梁等杂粮。谷类包括稻米、面粉及玉米、杂粮中除含丰富的碳水化合物外，还含有无机质和大量的维生素，这些重要的维生素最容易溶解于水，其中维生素B1更易在碱性环境中被加热破坏。一、主食

341.米饭米饭烹调以前，稻米要用水淘洗，这样使某些溶于水的营养素，如水溶性维生素、无机质、蛋白质等，因溶于水而流失。此外，粮食表面有些不溶于水的营养物质，也会因搓洗或搅拌而随水流失掉。在做米饭的淘米过程中，大米的营养素损失情况如下表。对大米搓洗次数愈多浸泡时间愈长，淘米水温愈高，各种营养素损失也愈多。所以，对未被霉菌污染的粮食，应尽量减少淘米的次数，不要超过三次;淘米时不宜强力揉搓，水温也不宜过高，不要在流水中冲洗。一、主食营养素损失率/%营养素损失率硫胺素29-60脂肪42.6（胚）核黄素+尼克酸23-25糖类2.0蛋白质16.7（表层）无机质70（表层）

341.米饭米饭的制作方法不同，营养素损失的多少也不一样，如把米放在水中煮到半熟后将米捞出蒸熟、剩下的米汤大部分弃掉的捞饭，就是一种很不科学的烹调方法。因为米汤中含有大量的维生素、无机质、蛋白质和糖类。一般捞饭可损失维生素B167%，维生素B250%，尼克酸76%，所以应该用焖或煮的方法做米饭，若吃捞饭，米汤不应弃掉。熬粥时要盖上锅盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。一、主食

34捞米饭和蒸饭营养成分的比较一、主食

342.面食面食的种类很多，有面条、馒头、面包、烧饼等，不同的制作方法，其营养素的损失差别很大。做面食时应注意两点：①发酵而加碱不要太多、碱多了会破坏维生素，同时影响外观和口味。②火温不宜太高，炸油条、烤烧饼、烤点心等时，火温太高会破坏许多维生素。从表中可以看出，做面食时，以蒸、烙为佳，制作油条由于加入碱、矾以及高温，维生素损失很大;部分水溶性维生素、制作面条、水饺时无机质等营养素会溶入汤汁中。一、主食

342.面食加工面食时营养素损失情况一、主食

342.面食从表中可以看出：做面食时，以蒸、烙为佳；制作油条由于加入碱、矾以及高温，维生素损失很大；部分水溶性维生素、制作面条、水饺时；无机质等营养素会溶入汤汁中。一、主食

341.蔬菜蔬菜可供给人体丰富的无机质、维生素及纤维素，这些都是人体生长和调节体内生理机能所不可缺少的营养素，而烹调加工可使这些营养素受到不同程度的损失和破坏。①不合理的洗菜方法，能使大量维生素丢失。蔬菜先切后洗，水溶性维生素和无机质可通过切口溶解到洗菜水里而损失;菜切得越碎，冲洗的次数越多，用水浸泡的时间越长，则水溶性维生素和无机质损失也越多。②炒菜前先用开水将菜稍煮一下，捞出来挤去菜汁，然后再炒的烹调方法，可损失菜中大部分的维生素和无机质。如白菜切后煮2min捞出来挤去菜汁，菜中的维生素C可损失7%另外炒菜时加水过多，又不吃汤汁时，溶解在菜汤里的维生素和无机质就会损失掉。二、副食

341.蔬菜③加热可使维生素分解而破坏。加热的温度越高，时间越长，维生素损失就越多，特别是维生素C。如果炒菜时加少量醋则对维生素B、维生素C都有保护作用。但加醋不宜过多。炒菜要现炒现吃;炒菜用的盐及酱油，最好在菜起锅前加入，免得破坏营养素。煮菜时最好等水开后再把菜下锅，然后盖上锅盖，防止溶解在水里的维生素B、维生素C和其他营养素随水蒸气蒸发。二、副食

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