罐制品贮藏技术任务二知识与技能目标素质与思政目标①①掌握面.pptxVIP

任务二：;罐头的定义和特点：

罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。

特点：

①必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）

②必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。

③从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。

;食用方便

贮存期长

受外界变化影响小

易消化但品质不及新鲜食品

消耗包装容器成本高

;罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。

严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。;一、罐藏原理;一、罐藏原理;5.微生物的耐热力

各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。

根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：

（1）嗜冷性微生物生长最适温度14～20℃

（2）嗜温性微生物活动温度范围为21～43℃

（3）嗜热性微生物最适温度50～65.6℃，温度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。

这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。;二、影响杀菌的因素

（一）微生物

微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素：

1．食品中污染微生物的种类

2．食品中污染微生物的数量

食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。

3．环境条件的影响;（二）食品原料

食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。

1．原料的酸度（pH值）

是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽孢的耐热性影响最显著。

2．含糖量的影响

3.无机盐的影响

4.其它成分

淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。

果胶也使传热显著减缓。

5.酶的作用

在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断??而失去活性。;三、罐头食品杀菌的理论依据

1.杀菌目的在于：

（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，使食品得以稳定保存。

（2）改变食品质地和风味。

罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。;一、罐藏原理;二、罐藏食品的分类;三、罐藏容器;三、罐藏容器;三、罐藏容器;三、罐藏容器;《食品贮藏保鲜技术（第二版）》教材编写组;四、罐头食品的败坏

;四、罐头食品的败坏

;四、罐头食品的败坏

;《食品贮藏保鲜技术（第二版）》教材编写组;四、罐头食品的败坏

;四、罐头食品的败坏

;四、罐头食品的败坏

;四、罐头食品的败坏

;四、罐头食品的败坏

;五、罐头食品的贮存;五、罐头食品的贮存;